Foto: Karin Kaljuläte

Miks marjad ja alkohol annavad vahel kokku sültja massi, selgitavad AS Liviko laboratooriumi juhataja Velve Tagger ja peatehnoloog Inga Roos:

Kõik me teame, et puuviljad ja marjad sisaldavad erinevaid suhkruid ( glükoos, fruktoos, sahharoos) , vitamiine, happeid ja värvaineid. Lisaks sisaldavad puuviljad ja marjad veel teisigi keerulisemaid orgaanilisi ühendeid.

Üheks selliseks ühendiks on pektiin, mis kuulub polüsahhariidide hulka. Pektiin on üheks tuntumaks ühendiks, mida kasutatakse želeeriva ainena toiduainetööstuses.

Puuviljad ja marjad sisaldavad pektiini erinevalt, on kõrge pektiinisisaldusega viljad, näiteks: mustsõstrad, punased sõstrad, karusmarjad, jõhvikad, ploomid, hapud õunad ja tsitruselised (eriti tsitruseliste koor). Madala pektiini sisaldusega viljade hulka kuuluvad mustikad, vaarikad, maasikad, pirnid, kirsid, melonid. Pektiini sisaldus on suurem poolküpsetes ja väiksem küpsetes viljades.

Kasutades marjamahlu alkohoolsete jookide valmistamisel, peaks kindlasti silmas pidama mahla päritolu ja mahla pektiinisisaldust, sest segades pektiinirikast mahla kange alkoholiga moodustub joogist želeetaoline mass.

Želee moodustumiseks on vajalik ka kindel kogus happeid. želee kadumisele aitab kaasa vee lisamine, see alandab (vähendab) alkoholi ja ka hapete sisaldust joogis ning soodustab želee mittemoodustumist.

Kodus kokteilide valmistamisel tuleks joogi õnnestumiseks silmas pidada, et jook oleks kangusega mitte üle 15%vol ja mahla( eriti kodusel teel valmistatud mahla) sisaldus mitte üle 1/5 osa joogist.