RETSEPT: Millest teha selget leent

Kuigi toiteväärtuselt ja maitse poolest ei ole kontidest keedetud puljong võrdne lihapuljongiga, on see kõige levinum supimaterjal. Ent värskelt valminud selge köögiviljaleeme vastu ei saa kumbki.

Kuna köögiviljasupid tuleb pärast valmistamist võimalikult kiiresti lauale anda, sest kuumalt säilitamisel lõhustub C-vitamiin õige ruttu, ei või niisugust toitu keeta mitme päeva tarbeks. Näiteks pärast kolmetunnist kuumas seismist on kapsa- või kartulisupis ainult pool sellest C-vitamiini kogusest, mis oli neis vahetult roa valmimisel. Küll võite keeta valmis puljongi, mida saate külmkapist võtta ja kahel päeval kasutada uue supi tegemiseks. Nii on toit mitmekesisem, väärtuslikum ning ka maitsvam. Foto: REPRO

Erand on köögiviljaleem, mida keetke ainult üheks toidukorraks. Selle kõrvale sobivad pirukad, küpsised, röstitud sai või kuumad võileivad.

Selge köögiviljaleem

2 koorega sibulat

1 porru

1 petersellijuur

½ juursellerit

¼ kaalikat

2 porgandit

2 l vett

soola

Pange puhastatud-tükeldatud köögivili ja supijuured, välja arvatud sibulad, kuuma vette. Keetke umbes 10 minutit tugeval tulel, seejärel lükake pott pliidiservale või vähendage kuumust ning keetke tasasel tulel veel kuni 20 minutit. Valmis puljong kurnake läbi sõela ja andke kohe lauale.

Lihapuljong

500 g liha

3 l vett

soola

6 tera pipart

Esmalt peske liha külma voolava vee all puhtaks, siis pange keedunõusse, valage peale külm vesi, katke nõu kaanega ja et vesi kiiresti keema hakkaks, asetage tugevale tulele. Jälgige hoolega, et mitte maha magada hetke, mil keema hakkamise järel tuleb vaht eemaldada. Seejärel jätkake keetmist tasasel tulel.

Kui teil keeb rasvane liha, siis pärast vahu eemaldamist korjake pinnalt ka sinna kogunenud rasv, mida saate edaspidi kasutada maitsejuurviljade ja sibula kuumutamiseks. Kui te rasva ei eemalda, lõhustub see pikaldasel keetmisel ning lõpptulemusena annab puljongile ebameeldiva kõrvalmaitse.

Alles tund pärast vee keema hakkamist lisage sool ja pipar. Keetmisel eraldub lihast mineraal- ja niinimetatud ekstraktiivaineid, mis annavadki puljongile meeldiva lõhna ja maitse.

Pehmeks keenud liha võtke vedelikust välja. Võite selle väikeste tükkidena lisada puljongist tehtud supile, pakkuda eraldi või valmistada sellest mõnda muud toitu (kasutada vormiroas, pirukatäidises või salatis).

Selge puljongi saamiseks kurnake see kohe pärast liha väljavõtmist teise nõusse. Kui soovite leent järgmiseks päevaks hoida, jahutage see kiiresti maha ja asetage külmikusse.

Lihapuljong juurviljaga

500 g liha

3 l vett

soola

pipart

1 porgand

1 petersell

1 sibul

Kui keedate lihapuljongit juurviljadega, siis lisage need alles pärast vahu eemaldamist. Maitsejuurvilju ning sibulat ärge lisage toorelt, sest keetmisel lenduvad neis olevad aroom ja maitsed kergesti koos veeauruga. Tulemus on terviklikum, kui te enne leemele lisamist kuumutate neid pannil vähese rasv-ainega, seejuures hoolikalt segades, et säiliks nende hele värvus.

Rasv absorbeerib ained, mis eralduvad juurviljadest. Rasvast eralduvad need ained aga pikkamööda ja järk-järgult, mistõttu supp omandab kauem säiliva maitse ja aroomi. Peale selle värvub porgand rasvaga erksamaks, andes ühtlasi rasvale oranži värvuse.

Kui liigne rasv on eemaldatud, paistavad värelevad kuldse helgiga laigukesed puljongi pinnal eriti ahvatlevalt. Õhuke rasvakord tuleb puljongile kasuks, sest see takistab aromaatsete ainete lendumist keetmise kestel.

Kondipuljong

500 g supikonte

2½-3 l vett

1 porgand

1 petersell

1 sibul või porru

1-2 lõiku sellerit

Kui te ei kasuta poest ostetud supikogu, raiuge kont või kondid väiksemateks tükkideks, et need paremini läbi keeksid. Toruluudel lööge ära ainult otsad. Pestud kondid pange külma veega keema ja edasi toimige nagu lihapuljongi keetmise puhul.

Hea tulemuse saate, kui keedate vähemalt 2½ tundi ning juurvilja, pipra ja soola lisate umbes tund aega enne keetmise lõpetamist. Kuna kondid ei sisalda ekstraktiiv-aineid, eraldub neist keetmisel peamiselt liimaineid ja rasva.

Kõige maitsvama ja aromaatsema puljongi annavad vanemate loomade liha ja kondid.

Vasika- ja seakonte pruunistage enne keetmist, siis saate maitsvama leeme.

Loomakondipuljong keeb 4-6 tundi, seakondi oma 2-3 tundi. Keetmisel aurub iga tund ligikaudu 5% vedeliku algsest kogusest.

Kondipuljong sobib eeskätt suppide valmistamiseks, mitte niivõrd pirukate ja röstsaia kõrvale.

Kanapuljong

1 vanem tükeldatud supikana

2 l vett

1 porgand

1 porru

2-3 küüslauguküünt

10 tera vürtsi

soola

Puljongid supi jaoks

Küülik, jänes, kalkun, hani või muud loomad-linnud pole päris sobiv supimaterjal, kuid neist prae tegemisel järelejäänud lõikmed võite siiski ära kasutada. Sel puhul on vaid tarvis leida sobivad lisandid.

Kalkun

Võtke tiivad, kael ja muud lõikmed ning keetke nagu kanapuljongit.

Hani

Võtke kael, tiivad ja päranipu koht ilma rasvanäärmeta. Leemele lisage musta pipart, soola, 2 loorberilehte ja 2-3 küüslauguküünt.

Part

Pardi lõikmete keetmisel kasutage hanele sobivaid maitseaineid. Hiljem lisage supile kindlasti ohtralt aed-liivateed.

Küülik ja jänes

Võtke kaelaosa, kõhuäär ja muud lõikmed. Leemele lisage 1 porgand, 1 sibul, 2-3 küüslauguküünt, 3-4 sellerilõiku, soola, pipart.