Toidud küüliku- ja jäneselihast
Ülestõusmispühade sümboliks on tibude, pajutibude ja munade kõrval olnud ka lihavõttejänesed. Lapsed käivad metsas põõsaste alt värvilisi mune otsimas, mida jänkud sinna olevat poetanud.
Täna soovitan valiku pearoogi küüliku- ja jäneselihast.
Küüliku- või jänesepraad
1 küülik või jänes, 5 dl valget kuiva veini või haput heledat mahla (õunamahla), 100 g peekonit, 1 sl rasvainet, pipart, soola, 1 sibul, 1 petersellijuur, 1 sl jahu, 3 sl rõõska koort
Jänest marineerida 2-3 päeva valges veinis või hapus mahlas, millele võib olla lisatud soovikohaseid vürtse või ürte. Küülik vajab vähem marineerimisaega.
Marinaadist võetud küülik või jänes nõrutada ja tahendada köögipaberiga. Katta peekoniribadega, panna äärtega ahjupannile ja pruunistada ahjus. Seejärel hõõruda soolaga ja küpsetada üsna tihedasti küpsetusleemega kastes kuni valmimiseni. Küüliku- või jänesepraad küpseb 1-1,5 tundi.
Hautamisleemest valmistada prae juurde kaste. Selleks sulatada rasvaine pannil, lisada jahu ja kuumutada, kuni see on teraline ja helepruuni värvusega. Kui marinaadivedelikuks on valge vein, keeta see koos maitseköögiviljadega kokku, lisada koor ja keeta veel koos.
Segu lisada kuumutatud jahule ja kuumutada koos tasasel tulel pidevalt segades mõni minut, kuni jahu on paisunud.
Kastme valmistamiseks võib ka tükeldatud maitseköögiviljad ja vedeliku lisada kuumutatud jahule, seejärel lisada vesi, keeta tasasel tulel ja lõpuks lisada koor ning kuumutada koos läbi.
Küüliku- või jäneseprae võib lauale anda tervelt või tükeldatult, kaste serveerida eraldi. Lisandiks sobivad praetud ja küpsetatud kartulilisandid, hästi sobib ka pohla-, õuna-pohla-, jõhvikasalat, hautatud köögiviljalisandid.
Küüliku- või jäneseraguu
600 g küüliku- või jäneseliha, 1 sibul, 3 porgandit, 1 petersellijuur või tükk sellerijuurt, 2 sl rasvainet, 1 sl tomatipüreed, soola, pipart, 1 sl jahu, 1,5 dl hapukoort, 5 dl vett või puljongit, maitserohelist
Küüliku- või jäneseliha tükeldada koos kontidega suuremateks tükkideks ja pruunistada kuumas rasvaines. Soovitatav oleks pruunistamiseks kasutada õli ja või segu.
Maitsestada soola ja värskelt jahvatatud pipraga. Lisada suuremateks tükkideks, kangideks, kuubikuteks või ratasteks tükeldatud porgand, tükeldatud sibul. Kuumutada koos, kuni sibul on klaasjas. Lõpuks lisada tükeldatud peterselli- või sellerijuur, kuumutada mõni minut.
Valada peale kuum vedelik ja hautada kaane all, kuni liha ja köögiviljad on pehmed. Tomatipüreed kuumutada rasvaines, lisada jahu, segada hästi läbi ja kuumutada veidi koos. Lisada hautamisevedelikku ja keeta tasasel tulel 5 minutit.
Kaste valada lihale ja kuumutada keemiseni. Lisada hapukoor ja raguu maitsestada lõplikult.
Lisandiks sobivad keedetud kartulilisandid, kartulipüreed ja -pudrud, aga ka küpsetatud kartulilisandid.
Praetud jäneseselg aedoalisandiga
4 dl aedube, 8 dl köögiviljapuljongit, 1 sibul, 1-2 küüslauguküünt, 2 sl veiniäädikat, 2 sl vett, 4 sl õli, ½ tl soola, 1 dl hakitud murulauku, 500 g jäneseselga, 1 sl võid, ½ tl soola, värskelt jahvatatud valget pipart, serveerimiseks lehtsalatit, friseesalatit, lollo rosso salatit või jääsalatit
Ube keeta köögiviljapuljongis, kuni need on pehmed, nõrutada. Sibul hakkida, küüslauk purustada küüslaugupressiga, lisada ubadele. Veiniäädikas, vesi, õli, sool ja pipar panna kaanega suletavasse klaaspurki ja raputada, kuni moodustub ühtlane kaste.
Kaste valada ubadele, lisada hakitud murulauk ja segada. Oad panna paariks tunniks külmikusse maitsestuma. Lisandit võib jäneseliha juurde serveerida nii külmalt kui soojalt.
Jänese seljaliha praadida kuumas rasvas 8-10 minutit, praetud lihapoolele riputada soola ja pipart. Liha lõigata nurga all õhukesteks viiludeks. Serveerida kohe. Laualeandmisel panna taldrikule või vaagnale kas terveid või rebitud salatlehti (moodustada salatipadi), sellele panna oalisand ja lihaviilud.
Küülik või jänes seenekastmes
(Salme Masso, "Nami-nami retseptikogu")
1 kg jäneseliha, 100 g suitsupeekonit, 1 dl soolatud seeni, 2,5 dl puljongit (võib olla valmistatud puljongikuubikust), 2,5 dl õunamahla, 1 sibul, 1 porgand, 1 petersell, 1 sl võid, 1 sl jahu, 3 sl hapukoort, pipart, soola
Jäneseliha tükeldada koos luudega suuremateks tükkideks, puistata peale soola ja lasta 30-40 minutit külmikus seista. Peekon lõigata peenikesteks ribadeks, praadida pannil rasv välja ja tõsta peekoniribad eraldi nõusse.
Soolaseeni leotada külmas vees 1-2 tundi, seejärel nõrutada, hakkida. Jäneseliha, hakitud seened ja kuubikuteks tükeldatud maitseviljad pruunistada peekonirasvas, lisada puljong ja hautada kaane all tasasel tulel, kuni liha on pehme. Hautamisleemele lisada võiga segatud jahu ning maitsestada jahvatatud pipra ja soolaga.
Kuumutada veel 8-10 minutit, seejärel lisada hapukoor ja peekoniribad. Kuumutada veel paar minutit.
Serveerida koos keedetud kartulite, kartulipüree või -pudruga. Sobivad ka küpsetatud kartulilisandid, hautatud kapsas, magushapu kapsas. Lisandiks sobib hästi ploomi-, õuna- või kõrvitsasalat.
Küpsetatud jäneseselg austerservikukastmega
2 jäneseselga, 150 g pekki, soola, värskelt jahvatatud musta pipart, 6 sl toiduõli, 400 g austerservikuid, 2 šalottsibulat, 50 g võid, 6 sl rõõska koort, peterselli, murulauku
Jäneseseljad loputada külma vee all ja tahendada köögipaberiga. Pekk lõigata pikemateks kangideks ja sellega pikkida seljaliha. Pikkimiseks kasutada kas pikkimispulka või terava otsa ja kitsa teraga nuga. Võib läbi ajada ja noaterituspulgaga.
Pikitud jäneseseljad maitsestada soola ja pipraga. Õli kuumutada äärega ahjupannil, panna sellesse jäneseseljad ja küpsetada eelsoojendatud praeahjus 225° juures 25 minutit.
Austerservikud puhastada, pesta ja tükeldada. Ðalottsibulad koorida ja hakkida. Või sulatada pannil, lisada hakitud sibulad ja tükeldatud seened. Kuumutada pidevalt segades mõni minut, seejärel lisada rõõsk koor. Kaste keeta kokku. Maitsestada hakitud maitserohelise ning soola ja pipraga.
Serveerimisel tõsta taldrikule kaste ja kastme peale jäneseselg. Juurde sobib pakkuda praetud või küpsetatud kartulilisandeid, riisilisandeid, sobivad ka kartulikotletid, -pallid, -rullid. Samuti on sobilikud hautatud köögiviljad - porgand, spargel-, lill-, rooskapsas või nendest valmistatud soojad köögiviljasalatid.
Mooritud jänes hapukoorekastmes
1 kg jäneseliha, 3 mugulsibulat, 100 g rasva, 2,5 dl hapukoort, 100 g pohli, 1 1/2 kg kartuleid, 5 dl marinaadi
Jäneseliha lõigata väiksemateks tükkideks ja valada peale külm vesi. Leotada 2-3 tundi. Siis panna liha klaasnõusse, valada üle marinaadiga ja hoida külmas. Marinaadi valmistamiseks võtta 2% äädikalahus, millele lisada soola, suhkrut, loorberilehti, piprateri, porgandit. Marinaadi keeta nõrgal tulel, seejärel jahutada. Noori jäneseid hoida marinaadis mõni tund, vanemaid terve ööpäev.
Marinaadist välja võetud lihatükid kuivatada köögipaberiga, panna pannile kuuma rasva sisse ja praadida. Sibul hakkida, kartulid lõigata õhemateks viiludeks või kangideks, praadida.
Pruunistatud liha panna hautamisnõusse, lisada praetud sibul ja kartul, lisada ka pohlad ning valada kõik hapukoorega üle.
Hautada ahjus kaane all 15 minutit.
Apelsinijänes
1,5 kg tükeldatud jäneseliha, 4 sl nisujahu, 1 tl paprikapulbrit, soola, praadimiseks õli
Kaste: 4 sl võid, 2 keskmist sibulat, 2 dl apelsinimahla, 1,5 tl apelsini riivitud koort, 0,5 tl kuivatatud tüümiani, 0,5 tl soola, noaotsatäis musta pipart, 2 dl kuiva valget veini
Jahu, paprikapulber ja sool segada, jänesetükid kasta jahusegusse.
Õli kuumutada pannil, jänesetükid pruunistada selles kergelt.
Kastme valmistamiseks kuumutada või pannil või paksupõhjalises kastrulis, lisada tükeldatud sibul ja kuumutada, kuni sibul on klaasjas. Lisada apelsinimahl ja maitsestada riivitud apelsinikoore, tüümiani, soola ja pipraga.
Kaste kuumutada keemiseni, alandada kuumust ning keeta tasasel tulel 10 minutit.
Praetud jänesetükid laduda ühe kihina madalasse ahjuvormi. Vein segada kastme juurde ja kaste valada jänesetükkidele. Küpsetada 180° juures ahjus, aeg-ajalt kastmega üle valades, kuni jäneseliha on pehme.
Serveerida ahjukartulite ja hautatud roheliste aedviljadega (herned, oad, spargelkapsas, porrusibul jne).
