Foto: Repro

Veinile üle kantult siis – võid panna korraga käima kaks tünnitäit ühesugust veini, aga nad võivad lõpetada eri ajal ja selgineda samuti erinevalt, vajades selleks erinevaid võtteid. Mõni vein vajub selgeks juba käärimise lõpuks, mõni läheb pärast spetsiaalsete selitavate ainete lisamist paari päevaga klaariks. Ja mõni vein jonnib. Mida siis teha, kui vein ei taha selgeks minna?

Selitamine kui protsess

Selitamise eesmärk on eemaldada veinist sade ja saada läbipaistev klaar vein. Käärimise lõpus ujub veinivirdes eri suurusega ja eri tüüpi osakesi, mis on elektrostaatiliselt laetud, mõned negatiivselt, mõned positiivselt. Eriti suured, silmaga nähtavad marjaosakesed, surnud ja põhjavajunud pärmi jms saab veinist ära lihtsa kurnamise ja/või filtreerimisega.

Väiksemad osakesed, veinis hägu tekitavad proteiinid, nii lihtsalt alla ei anna. Noores, äsja valminud veinis on proteiinid sarnaselt laetud ja tõukuvad üksteisest – seega vein on hägune. Aja jooksul need osakesed kaotavad oma elektrostaatilised laengud, ei tõuku enam üksteisest, tõmbuvad klompideks kokku ja vajuvad põhja. Niisiis esimene ja kõige lihtsam võimalus veini selgeks saada – anna talle aega ja ta selgineb ise.
Selitamise protsessi saab ka kiirendada, lisades veinisse ainet, mis on laetud vastupidise märgiga: lisatav aine ja hägutekitajad tõmbuvad omavahel ja vajuvad põhja.

Millega selitada?

Ajalooliselt on väga iidne moodus nimega “härja veri”. See on Euroopas keelatud alates 1987. aastast. Aga põhimõte oli sel moodusel lihtne – tuli looma verd veinitünni kallata ja segada. Veres leiduv albumiin eemaldab hägu väga tõhusalt.
Euroopa veinimeistrid jätkasid loomaverest ekstraheeritud albumiini kasutamist siiski veel kuni 1997. aastani, mil seoses möllava hullu- lehmatõvega sellest siiski loobuti. Ei julge ka allakirjutanu seda omalt poolt soovitada.

Samuti väga vana moodus, mis ka siiani edukalt kasutusel, on munavalge meetod: 1–2 munavalget ühe koduse veinitünni kohta tugevaks vahuks ajada ja veinisse segada, lasta rahulikult 1–2 nädalat jahedas ruumis selgineda. Liiga kiiret tulemust, et kohe kahe päevaga pildi klaariks lööb, ei maksa oodata. Samas pole vaja karta ka seda, et munavalge veini sisse jääb. See vajub põhja nagu ka kõik teised selitajad, ja puhas vein kallatakse ju sette pealt ära.

Enamasti kasutatakse munavalget punaste veinide puhul, kuid minul andsid need tänavu head tulemust ka rabarberiveiniga, mis ühelegi muule selitamisviisile ei allunud.

Ka munavalges on selitavaks aineks albumiin, mida leidub müügil ka puhastatud ja pulbristatud kujul.

Želatiini toodetakse loomakontidest või vetikatest ja selle mõju veinile on sarnane albumiinile. Želatiini paremaks mõjuvuseks kasutatakse seda tihti koos ränihappelahusega, eriti valgete veinide selitamiseks. Just selliseid kahest osast koosnevaid selitajaid leidub Eesti kaubandusvõrgus kõige rohkem ja neid võib julgesti kasutada – ka need ei jää veinisse pidama, vaid sadestuvad pärast oma töö tegemist veinist välja. Oluline on siinjuures veinile lisada just õige kogus mõlemat selitajat, et saada rahuldav tulemus. On olnud juhuseid, kus ühe komplekti lisamisel ei juhtu tünnitäie veiniga ka mitme nädala jooksul midagi, kuid siis, lisades ka teise komplekti, läheb vein nagu võluväel 1–2 päevaga täiesti klaariks ja läbipaistvaks.

Bentoniit on spetsiaalne savi, mida segatakse veinisse ning mis teel veinitünni põhja haarab kaasa kogu hõljumi. Paraku võtab ta kaasa ka värvi, seega peaks bentoniiti kasutama pigem valgete veinide (õun, rabarber, roheline tikker) puhul. Üledoseerimise ohtu bentoniidi puhul ei ole – see ju sadestub lõpuks välja, kuid liiga ohtra kasutamise puhul väheneb veini puuviljasus ja aroom, värvist rääkimata.

Väga lihtne on, kui vein läheb ilusasti selgeks ise kohe pärast käärimise lõppu või lühikese ajaga näiteks pärast želatiini ja ränihappe lisamist.

Mõni tahab kommi, mõni vitsa

Vahel aga on vaja veini peal erinevaid meetodeid kasutada. Põhiline, et veinimeister liiga vara veini pudelitesse ei villiks. Mõne kuu möödudes on siis pudelis hirmus sade põhjas, aga teha pole enam midagi.
Selginemisele aitab alati kaasa ka jahe ruum. Et kontrollida, kas külm võiks veinile hästi mõjuda, võib tünnist ühe pudelitäie veini välja lasta ja panna see paariks päevaks külmkappi: kui pudelitäis selgeks vajub, on vaja vein külmemasse tõsta.

Koduveinikonkursile, mille veine hakkame koguma uue aasta alguses, ootame ilusaid ja selgeid veine. Registreeri ennast aadressil info@veinivilla.ee märgusõnaga “Konkurss” ja hakkad saama jooksvat infot Maalehe koduveinikonkursi kohta otse meilile.