RETSEPTID | Lambaliha võib olla tõeline hõrgutis! Meisterkokk jagab oma nippe

Lambaliha pole eestlaste laual enamasti esimene valik, sest puudub lambaliha valmistamise kogemus ja sageli ka maitseelamus. Selle eelarvamuse lükkab ümber meisterkokk Stefan Berwanger.

Lambaliha on üks selline tooraine, mis tihti saanud ebaõiglase kohtlemise osaliseks, sest negatiivse maitseelamuse korral pole süüdi lambaliha kui selline, vaid paljuski puudused lambaliha kasvatamisel, töötlemisel ja valmistamisel.

Kuna lambakasvatus Eestimaal üha laieneb, on tähelepanu alla võetud liha kvaliteet ning maitseomadused.

Lambakasvatus on erilise hoo sisse saanud just saartel ja läänerannikul, kus looduslikud tingimused lammaste kasvatamiseks on head. Selleks et lambakasvatajail oleks kontroll oma toodetud liha töötlemisest ja müügist, asutasid kasvatajad ühistu Muhu Liha, mis töötleb ja turustab omakasvatatud liha ise.

Ühistu juhatusse kuulub ka Saksamaalt pärit meisterkokk Stefan Berwanger, kes töötas aastaid Michelini restoranides ning sai siis kutse Muhusse Pädaste mõisa restorani. Lisaks töökogemusele sai Stefan Pädastest armastuse Muhu saare vastu ja ka abikaasa Nadine, kes samuti seal töötas.

Kui perre tulid lapsed, otsustati pingelisest restoranitööst loobuda, et rohkem aega lastele pühendada. Nüüd peab Stefan suvekuudel Liiva toidutänaval burgerirestorani, väärtustab ja propageerib kohalikku toorainet ning kohalikke maitseid.

„Lambaliha on just selline tooraine, mis kasvab siinsamas, meie kodus ja mida peaksime suutma igakülgselt väärindada. Minu meelest on ebanormaalne, et siinses külapoes saab osta õunu või avokaadosid, mis on kasvanud Lõuna-Ameerikas, või see, et kasutame restoranides lambaliha, mis on meile toodud Uus-Meremaalt. Meie liha kvaliteet pole halvem, küsimus on vaid selles, mismoodi on lammast toidetud ning kuidas on see tapetud ja töödeldud. Iga lambalihatükki on võimalik kasutada, lihtsalt tuleb leida sellele sobiv kasutusala,“ arvab Stefan.

Ta pakub välja neli retsepti lambalihast, kus on kasutatud ribi ehk karreed, kaelatükki, esikooti ja abaliha. Lambaliha kaaslaseks on ta valinud kohalikud köögiviljad, ürdid, rannas kasvava merikapsa, kadakamarjad ja mustikad.

Lambaliharavioolid salveivõiga

Ravioolide tainas

400 g jahu (parim on märgistusega 00 või 405)

4 muna

15 g oliiviõli

7 g soola

Kui võimalik, kasutage taina sõtkumiseks köögikombaini. Kui valmistate käsitsi, segage sool jahuga, lööge selle keskele munad ja valage õli ning sõtkuge seda, kuni tainas on muutunud pehmeks. Keerake tainas toidukilesse ja laske sel külmkapis seista vähemalt üks tund.

Ravioolide täidis

1 kg lamba abaliha

500 g sibulat

200 g porgandeid

200 g juursellerit

50 g peekonit

50 g sibulat

50 g võid

veidi hakitud peterselli

Lõigake abaliha umbes 3×3 cm tükkideks. Puhastage ja koorige sibulad, porgandid ja seller. Pruunistage liha haudepotis rapsiõlis ning lisage siis köögiviljad. Valage potti nii palju vett, et köögiviljad oleksid kaetud. Hautage liha, kuni see on täiesti pehme. Seejärel võtke liha vedelikust välja, nõrutage ja pange vedelik kõrvale. Hakkige liha väikesteks tükkideks.

Seejärel kuumutage pannil või, lisage peekon ja tükeldatud sibul ja praadige keskmisel kuumusel, kuni peekon on muutunud krõbedaks. Lisage pannile tükeldatud lambaliha ning praadige veel kolm minutit. Lisage hautamise vedelikku niipalju, et see kataks kõik pannil oleva. Hautage senikaua, kui vedelik on aurustunud ja täidis parajalt paks, meenutades paksu kastet. Seejärel lisage hakitud petersell, segage kõik ühtlaseks ja laske jahtuda.

Nüüd rullige tainas õhukeseks, pange täidis lusikatäite haaval tainale ja katke teise õhukese tainakihiga. Taina servade kinnikleepimiseks kasutage munakollast ning ravioolide lõikamiseks vastavat vormi. Jätke ahjuplaadile rätiku alla ootele.

Salveivõi

50 g võid

4 salveilehte

100 ml lambaliha hautamise vedelikku

Sulatage või pannil ning lisage salveilehed ja lambaliha hautamise vedelik. Keetke seda mõõdukal tulel, kuni vedelik on muutunud paksema kastme sarnaseks.

Keetke raviloole soolases vees kergelt ühe minuti jooksul. Võtke veest välja, asetage salveivõisse ja kuumutage pisut. Soovi korral riivige peale parmesani.

Lambakarree merikapsa ja kukeseentega

500 g lambakarreed

100 g merikapsast või lehtkapsast

300 g kukeseeni

30 g hakitud sibulat või šalottsibulat

10 g murulauku

20 g võid

20 g valget veini

soola, pipart

Puhastage karree pealmistest kelmetest, kuid ärge lõigake katki sidemeid, mis hoiavad ribisid koos. Ka ribikontide väljanägemist võib vajadusel veidi kohendada, ehkki see maitset ei mõjuta.

Loputage kukeseened üle, lõigake sobiva suurusega tükkideks ja pange majapidamispaberile tahenema. Loputage üle ka leht- või merikapsas ja eemaldage lehtedelt jämedad rootsud. Pange lehed 10–20 sekundiks keevasse soolaga maitsestatud vette, jahutage seejärel jääkülmas vees maha ning nõrutage ja kuivatage lõpuks.

Laske pann tulel kuumaks, lisage rapsiõli ja kukeseened. Pann peab olema nii kuum, et kukeseened ei muutuks liiga vesiseks. Kuumutage kukeseeni pidevalt segades 2–3 minutit, lisage valge vein ning kuumutage veel, kuni vedelik on peaaegu kadunud. Alandage kuumus keskmisele tasemele, lisage või, sibulad ning praadige veel kaks minutit. Keerake kuumus maha ja lisage hakitud murulauk ning maitsestage soola ja pipraga.

Pange veidi võid keskmisel kuumusel olevale pannile ning lisage kapsalehed. Küpsetage umbes minut ning maitsestage soola ja pipraga.

Laske pann kuumaks, lisage rapsiõli ning praadige selles lambakarreed. Puistake lihale soola, see annab lihale mõnusa kooriku. Praadige mõlemalt küljelt umbes minut ning alandage siis kuumus keskmisele tasemele. Lisage veidi võid, rosmariini ja tüümiani ning küpsetage veel mõlemalt poolt kaks minutit. Võtke liha pannilt, tükeldage see ning maitsestage soola-pipraga.

Lamba esikoot hooajaliste köögiviljadega

Hõõruge lambakoot üleni soolaga kokku ja praadige kuumal pannil õlis igast küljest, kuni see on kuldpruun.

Asetage koot kaanega haudepotti ja hautage 160 kraadi juures 2–2,5 tundi sõltuvalt tüki suurusest. Koot peaks olema väga pehme, nii et liha eraldub kondi küljest. Kui soovite olla kindel, et liha kondi külge jääb, võite hautamise ajaks tüki nööriga ümbert kinni siduda.

Keetke puhastatud köögiviljad soolaga maitsestatud vees ja jahutage need jääkülmas vees. Seejärel nõrutage ja asetage majapidamispaberile tahenema.

Lülitage ahi 210 kraadile. Määrige koodile võid, võtke haudepotilt kaas ning asetage pott koodiga 15 minutiks kuuma ahju.

Vahepeal lõigake köögiviljad sobiva suurusega tükkideks ning praadige neid pannil võis keskmisel kuumusel, kuni on muutunud kuldseks. Maitsestage köögiviljad soola ja pipraga vastavalt maitsele.

Rebitud lambaliha kapsa-porgandisalatiga

1 kg lambakaela

50 g grillkastet oma maitse järgi

200 g värsket kapsast

100 g porgandit

30 g hapukoort

soola-pipart

paprikapulbrit

sidrunimahla

Hõõruge kaelatükk kokku grillkastmega. Mina valmistasin mustikakastme, kasutades BBQ-kastet, millele lisasin 200 g mustikaid ja keetsin selle kokku marmelaadipaksuseks. Laske ülehõõrutud lihal külmkapis seista vähemalt üks tund, veel parem üle öö.

Kuumutage suitsugrill 120 kraadini ja pange liha sisse ning hoidke temperatuur 110 ja 120 kraadi vahel.

Kui lambaliha on kuumenenud 75 kraadini, pakkige see alumiiniumpaberisse ning lisage sellesse veidi vedelikku, mina eelistan selleks õlle ja õunamahla segu. Nüüd küpsetage, kuni liha sisetemperatuur on tõusnud 95 kraadini. Liha on valmis, kui see laguneb laiali sellele peale surudes.

Salatiks peenestage kapsas väikesteks ribadeks, riivige porgandid, lisage hapukoor ning maitsestage vähese soola, pipra, paprikapulbri ning sidrunimahlaga.