Milliseid toiduaineid hapendada, milliseid hoopis kuivatada või külmutada?

Hapendamine on tuhandete aastate vanune tehnoloogia toidu säilitamiseks, selles osalevad ensüümid ja mikroorganismid.

Hapendamisel ehk fermenteerimisel kasutatakse just mikroorganismide elutegevust toidu väärtuse tõstmiseks. Fermenteerida saab puu- ja köögivilju, mis sisaldavad süsivesikuid, aga hapendada võib ka loomseid toite. Kogu maailmas tarbitavast toidust arvestuslikult 1/3 on fermenteeritud, seega 20–40% inimese söögist moodustavad fermenteeritud toidud.

Ajalooliselt oli fermenteeritud toitude osakaal suurem, sest ka suur osa teraviljatoodetest hapendati. Praegu on hapendatud teraviljatoodetest järel vaid leivatooted ja natuke kalja, kuigi ka leiva puhul kasutatakse juba kiirmeetodit, kus kasulikud hapendamisel tekkivad ühendid hävivad või halvasti seeduvate ühendite lagundamine täielikult ei toimu.