Vetehundi isu ei rauge ka talvel
Minevikus värske haug enamasti keedeti ning keeduleem läks samuti koos leiva või kartulitega toiduks. Käibis lausa ütlus “lühikese leemega kala”, mis tähendas kala keetmist väheses vees.
Road haugist minevikus
Rohkelt söödi ka soolatud haugi. Hauge soolati kas koos peaga või ilma. Ka kalapea läks toiduks. Tavaliselt keedeti peadest suppi, harva pandi neid kalapirukasse. Ainsana ei söödud peast luid ja silmi. Usuti, et silmade sööja jääb eluks ajaks näljaseks.
Veel üks haugide vägagi levinud säilitamise viis oli nende vinnutamine. Vinnutamiseks kalad roogiti, soolati kergelt ja lõigati selja pealt lõhki. Seejärel riputati kalad paariks nädalaks tuulisesse ja päikesepaistelisse kohta kuivama.
Mõnikord aga kuivatati haug suisa kivikõvaks. Nii talitati näiteks paastumaarjapäeval söödava kuivhaugiga. Kuderännakul püütud havidest valiti suurim ja ilusaim eksemplar. Haugil eemaldati sisikond; pea, uimed ja soomused jäeti alles. Kala soolati ja mõne päeva pärast venitati külgedelt võimalikult laiali.
Seejärel naelutati kala seina külge kinni, nii et tuul ja päike võimalikult hästi ligi pääsesid. Havil lasti kuivada kivikõvaks, alles siis viidi aita varjule. Kuivhaugi hoiti järgmise aasta paastumaarjapäevani, mil kala eelnevalt pehmeks leotati ja siis kalaõnne nimel nahka pandi.
Mari, niisk ja sisikond
Kevadel püütud haugidel leidis vanasti kasutamist nii kalamari kui ka niisk. Tavaliselt segati juba puhastatud marja soolaga ning lõpus lisati peenestatud sibul ja pipar. Sellist toitu nimetati Ida-Eestis kas iger või ikra.
Havimarjaga võis talitada ka teisiti, nimelt klopiti marja soolaga ja nii valmis kahverjaam, kahvijaam või kahmjaan. Need nimetused tulenevad sõnast ‘kaaviar’. Selliselt valmistatud haugimarja söödi toorelt leivakõrvaseks.
Havimarja võis ka keeta. Sageli tehti seda lihtsalt soolvees, enamasti aga lisati suppidele.
Levinud oli ka haugimarjast kookide küpsetamine. Mari tambiti nuiaga ühtlaseks pudruks, lisati piima, soola ja jahu ning segati tainaks. Kergitajat ei lisatud, sest munarakkude valgud toimisidki kergitusainena. Saadud tainast küpsetati ahjusuul õhukesed koogid.
Suurte järvede äärsed elanikud küpsetasid kevadel haugimarjatäidisega kalapirukaid.
Vähesel määral oli levinud isegi haugimarja kuivatamine. Kuivatatud marja lisati suppidele.
Isegi haugi niisk leidis eestlaste toidulaual oma koha. Niiska praeti kas pannil või valmistati sellest supiklimpe. Viimasel juhul klopiti niisk jahuga ühtlaseks massiks, sellest vormiti klimbid, mis poetati supi sisse.
Ka haugi sisikond, täpsemalt öeldes sooltega seotud rasv leidis rakenduse. Sügisel püütud haugidel olid soolte küljes rasvakogumid. Sooled pandi kausiga vee sees kuuma ahju, kalarasv sulas ja tõusis pinnale. Hiljem riibuti jahtunud rasv pinnalt ning seda kasutati kas arstirohuna, toidulisandina või lihtsalt saabaste määrimiseks.
Lahja, kuid koostiselt väärtuslik toit
Tänapäeval hauge nii jäägitult toiduks ei kasutata kui sajand-paar tagasi. Ent haugiliha toitelis-biokeemilisi väärtusi tasub ka nüüdisajal hinnata. Biokeemiliselt koostiselt on värskes haugilihas loomulikult kõige rohkem vett. Vee osakaal ulatub kuni 80%ni. Ülejäänud viiendik langeb kuivainele.
Põhitoitainetest on haugifilees enim valke, mille hulk võib küündida kuni 18%ni. Haug on lahja kala, sest rasvu on purika lihas kõigest 1–1,5%. Sellegi pisku rasvhapetest on ülekaalus polüküllastamata ühendid. Minimaalselt on haugilihas ka kolesterooli, mille sisaldus on kõigest 60–70 milligrammi sajagrammises koguses. Nii et haug on suhteliselt lahja suutäis.
Tulutu on haugi lihast otsida süsivesikuid, sest neid esineb seal vaid jälgedena.
Sajagrammine lisanditeta haugi fileeports annab sööjale kõigest 80–90 kilokalorit. Samas on nii väikese kalorihulga saamine võimalik vaid juhul, kui haugi kas keedetakse või küpsetatakse n-ö omas mahlas. Enamik haugi töötlemise viise vajab siiski rohkemal või vähemal määral rasvaine lisamist, mis omakorda suurendab kalorsust.
Rohkem kui vähest kaloritehulka tuleb hinnata haugis leiduvaid mineraalühendeid ja mikrotoitaineid. Erinevatest mineraalühenditest on haugis rohkelt fosfori-, kaaliumi-, kaltsiumi- ja magneesiumiühendeid. Mikroelementidest paistab purika söödav osa silma tsingi-, raua- ja seleenisisalduse poolest. Merelahtedest püütud haugides leidub märkimisväärselt ka joodi.
Rasvlahustuvatest vitamiinidest on esindatud A, D ja E, kuid üldise rasvavaesuse taustal on neidki suhteliselt vähe. Vesilahustuvatest vitamiinidest leidub havilihas B-rühma vitamiine, millest suhteliselt kõige rohkem on vitamiini B12.
Nüüdisajal läheb enamik haugilihast küpsetamiseks-praadimiseks-hautamiseks, suppi keedetakse haugist harvem ja veel harvem pistetakse purikas suitsuahju.
Haugifileed võib ka marineerida ja seda kas enne või pärast praadimist.
Küpsetada võib haugi nii ahjus kui ka fooliumisse pakitult sütel.
Kuumutatud haugist tehtud roogade mitmekesisus tagatakse kastmete ja lisandite kasutamisega. Peenestatud haugilihast tehakse koos lisanditega ka kotlette või kalapalle. Tavaliselt kasutatakse viimasel eesmärgil suuremate haugide liha. Veidi rohkem tuleb kulinaarselt vaeva näha täidetud haugiga, kuid tulemus on seda väärt.
Haug vene kastmes
- 400–500 g praetud haugifileed
- 1 porgand
- 1 petersellijuur
- 1 hapukurk
- 1 sibul
- 2–3 sl rasvainet
- 2–3 sl seeni
- 2 sl kappareid
- 2 sl musti oliive
- 2–3 sidruniviilu
- 2–3 sl kooritud krevette
- petersellilehti
Tomatikaste
-½ kl juurviljaleent
-2–2 ½ sl nisujahu
- 2 tl võid või rasva
- 100 g tomatipastat
- suhkrut
- musta jahvatatud pipart
- soola
Kastme valmistamist alustage peamisest koostisosast — tomatikastmest, millele tuleb lisada hulk komponente. Kuumutage jahu võis või rasvas kuldkollaseks, lisage juurviljaleent ja kogu aeg segades laske keema tõusta, siis lisage tomatipasta ning maitsestage.
Teises paksupõhjalises keedunõus kuumutage rasvaines ribadeks lõigatud porgand, petersellijuur, sibul, hapukurk, leotatud soolaseened, kivideta oliivid ja kapparid. Ühendage kõik kastmeks ja keetke tasasel tulel, kuni porgand pehme. Lõpuks lisage krevetid, sidruniviilud ja roheline petersell.
Praetud tükeldatud filee valage üle kuuma kastmega, juurde andke kuumi keedukartuleid.
