Köögiviljade söömisest saadav kasu on suurem kui nitraatide võimalik kahju
Kuigi õige käitlemisega saab ka koduköögis köögiviljade nitraadisisaldust oluliselt vähendada, ületab Euroopa Toiduohutusameti hinnangul köögiviljade tarbimisest saadav kasu igal juhul võimaliku kahjuliku mõju tervisele. Seega köögi- ja puuviljade tarbimist nende nitraadisisalduse tõttu piirama ei pea, kirjutab Maablogis maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin.
Toidust saadavate nitraatide peamine allikas on köögiviljad. Teatud kogusest alates hinnatakse nitraatide mõju tervisele negatiivseks. Õige käitlemisega saab aga ka koduköögis köögiviljade nitraadisisaldust oluliselt vähendada.
Kust nitraadid toitu saavad?
Nitraate esineb taimedes looduslikult, kuid neid kasutatakse ka tööstuses toidu lisaainena ning põllumajanduses väetisena. Looduslikult on nendel oluline roll taime toitumisel ja elutalitluses. Nitraate sisaldab enamik köögivilju, sisalduse hulk on liigiti erinev. Nitraadisisaldus on kõrgem taime lehtedes, madalam seemnetes ning mugulates. Seetõttu on üldjuhul suurema nitraadisisaldusega lehtköögiviljad nagu lehtsalat, rukola, spinat ja ka erinevad maitsetaimed.
Nitraadisisaldus oleneb lisaks taime liigile kasvutingimustest – kasutatud lämmastikväetiste kogusest, aastaajast, temperatuuridest ning päikesevalguse hulgast. Näiteks on Euroopas suuremaid nitraadisisaldusi köögiviljades leitud põhja laiuskraadidel ja talvel, kui on külmem ja vähem valgust, aga ka katmikalal kasvatatud köögiviljas.
Piirnormid aitavad vältida nitraatide liigtarbimist
Nitraatide liigtarbimise seisukohast ei ole oluline mitte niivõrd päevas tarbitav üldine köögivilja kogus, vaid just suure nitraadisisaldusega köögiviljade kogus (nt. spinat, rukola jne). Näiteks võivad tarbijad, kes söövad päevas rohkem kui 47 grammi rukolat, juba päevast soovituslikku nitraadikogust ületada, võtmata arvesse teisi võimalikke tarbitavaid nitraadiallikaid. Väga suure nitraadisisaldusega on veel seller, salat, redis ja söögipeet, aga ka näiteks hiina kapsas, till ja petersell. Keskmise nitraatide sisaldusega on kapsas ja kaalikas, väga väikese sisaldusega tomat, kartul, kaunviljad, puuviljad.
EFSA on määratlenud täiskasvanud inimese puhul päevaseks ohutuks nitraadikoguseks 3,7 mg ning nitriti puhul 0,7 mg ühe kehamassi kilogrammi kohta, mis on näiteks 60 kg kaaluva inimese puhul vastavalt 222 mg ja 42 mg. Neid koguseid arvestavad ka EL-is kehtestatud nitraadi piirnormid värskele ja külmutatud spinatile, värskele salatile, Iceberg – sorti salatile, rukolale ja imiku- ning väikelaste toitudele.
Et Eesti turule normist kõrgema nitraadisisaldusega toitu ei satuks, võtab veterinaar- ja toiduamet igal aastal erinevatest toiduainetest proove.
Nitraatide mõju tervisele
Nitraat ise on tegelikult inimorganismile suhteliselt vähe toksiline aine, kuid temast organismis tekkivad ühendid nagu nitritid, lämmastikoksiid ja N-nitrosoühendid, omavad organismile teatud kogusest alates negatiivset mõju. Neid on seostatud näiteks vere hapniku transpordivõime vähenemisega (methemoglobineemia) ja vähi tekkega.
Peamised nitraatide allikad lisaks köögiviljadele on tööstuslikult toodetud lihatooted ja joogivesi (erakaevud), kuid puu- ja köögiviljad võivad anda isegi kuni kaks kolmandikku tarbitavast nitraadikogusest. Nitraat imendub peale tarbimist kiiresti läbi seedekulgla vereplasmasse. Juba suus moodustub bakterite toimel umbes 20% nitraadist nitrit. Maos moodustub ülejäänud nitritist happelise keskkonna toimel lämmastikoksiid ja teised ühendid (nt. nitrosoamiinid). Kui nitraate saadakse köögiviljade tarbimisel, siis teiste bioaktiivsete ainete samaaegne sisaldus (nt. antioksüdant vitamiin C) võib vähendada kahjulike nitrosoamiinide teket organismis kuni 50 %.
Koduköögis saab köögiviljade nitraadisisaldust vähendada
Köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel võib nitraadisisaldus nendes oluliselt muutuda. Toatemperatuuril säilitades nitraaditase järk-järgult väheneb, samas kui nitritite tase tõuseb. Sellised muutused võivad olla seotud sortide erinevuste, nitraadi reduktaasi (ensüüm) aktiivsusega ja bakterite hulgaga köögiviljas. Külmkapis hoidmisel nitraadisisaldused praktiliselt ei muutu, kuid kõrgeid nitraadisisaldusi on leitud kodus valmistatud köögiviljapüreedest, mida on pärast valmistamist hoitud külmkapis 12 tundi või rohkem. Kuna sügavkülmutamisel nii nitraatide kui ka nitritite sisaldus ei muutu, oleks näiteks imikutele valmistatavat köögiviljapüreed, mida kohe ei tarbita, mõistlik säilitada sügavkülmas.
Töötlusviiside mõju nitraadisisaldusele sõltub köögivilja liigist, töötlemistehnikast ja töötlusviisist. Kuna nitraat on veeslahustuv, siis pesemine, leotamine ja loputamine võivad nitraadisisaldust lehtköögiviljade puhul vähendada 10-15%. Samuti vähendab nitraadisisaldust koorimine. Spinati puhul vähenes ühe uuringu põhjal näiteks keetmisel 53%, kupatamisel 36% ja pesemisel 27% nitraadikogusest. Aurutamise puhul nitraadisisaldus spinatis tõusis 7% ja rasvas pruunistamise puhul isegi 25%, mis on seletatav spinati massi vähenemisega. Samal põhjusel tõusid nitraadisisaldused ka köögivilja grillimisel (suvikõrvits) ja frittimisel (kartul). Seega tuleks köögivilja enne pesta ja seejärel keeta ning keeduvesi ära valada.
Köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea
Kindlasti tekib nüüd küsimus, kas köögivilju ei tohigi siis tegelikult nii palju (vähemalt 5 portsjonit päevas) tarbida ja mis saab sel juhul näiteks taimetoitlastest? Uuringud ei näita, et toidu või joogiga saadavat nitraadikogust saaks seostada suurenenud vähiriskiga. EFSA hinnangu põhjal ületab köögiviljade tarbimisest saadav kasu nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea. Oluline on säilitada oma valikutes mitmekesisus ja mõõdukus ning mitte laskuda äärmustesse. EFSA arvamuse kohaselt ei ületa päevast lubatud nitraadikogust ka tasakaalustatud toitumisega taimetoitlased ja veganid, kes tarbivad suures koguses puu- ja köögivilju, kuna nende valguvajadus on kaetud teraviljade, pähklite ja kaunviljade arvelt, millel nitraadisisaldus on madal.
