Aivar Alviste: meie juustud on tuntud ka Brüsselis
Konkurssi “Aasta põllumees” korraldavad Maaleht ja Eesti Põllu-majandus-Kaubanduskoda (EPKK) juba 16. korda.
Konkursiga soovime esile tõsta uuendusmeelseid, keskkonnateadlikke ja edasipürgivaid põllumehi.
Aasta põllumehe tiitel antakse edukale tegevpõllumehele maaelu silmapaistva edendamise eest.
Konkursi võitja saab ajaloolise “Külvaja” pronkskuju vähendatud koopia. “Külvaja” kuju võitis 1928. aastal Theodor Pool parima Eesti talu eest Piistaojal.
Kambja vallas tegutsevad talupidajad Aivar Alviste ja Erika Pääbus trotsivad piimanduskriisi, tootes oma talus üksnes kvaliteetseid Gouda tüüpi juuste. Talulaudas on robotlüpsil 180 lehma ja osa piimast väärindatakse oma talumeiereis.
Üllatav on see, et piimakarjakasvatajad on tegutsenud juustumeistritena vaevalt aasta, ometi on nende juustukerad juba komeedina rahvusvahelisse toidumaailma lennanud. Nimelt pälvisid selle talu juustud Andre Eriline ja Andre Grand sel kevadel Brüsselis rahvusvahelisel konkursil Superior Taste Awards suure tunnustuse.
“Andre Grand hinnati maksimumi ehk kolme kuldtähe vääriliseks, Andre Eriline sai kaks kuldtähte. Hindajateks olid rahvusvahelised tippkokad ja sommeljeed,” teatas peremees Aivar Alviste.
Konkureerida tuli erinevate juustudega üle euroliidu. Tunnustus on seda magusam, et varem pole Eesti juustud nii tähtsaid auhindu napsanud.
Kes on korra Andre talu juuste maitsnud, see ei imestagi – eriline ja hõrk maitse tõstab selle talu toodangu kõvasti esile.
Andre Farm OÜ, Andre Juustufarm OÜ
Kambja vald, Tartumaa
Piimatootmine, juustuvalmistamine.
180 lüpsilehma, 180 noorlooma. Piimatoodang üle 9000 kg lehma kohta aastas.
Maad kasutatakse 320 ha, sellest 160 ha omandis. Enamik rohumaad, 70 ha-l maisikasvatus.
Juustutootmine: Gouda tüüpi juustud (Classic, Grand, Eriline, Forsite), 3–6 tonni kuus.
Juustukojas tänapäevane tehnoloogia. Laudas 4 Lely Astronaudi lüpsirobotit.
Pereettevõte.
9 töötajat.
Ehitas oma juustukoja
Aivar Alviste on Tartumaal Kambja vallas pidanud piimakarja juba 18 aastat, viimased viis koos elukaaslase Erika Pääbusega. 2012. aastal soetati neli Lely Astronaudi lüpsirobotit ja karja suurendati 180 lüpsilehmani. Ometi polnud robotid Alviste jaoks tootmise tipp, vaid seatud on üha kõrgemaid sihte. Unistus oli oma juustukojast ja omatoodetud juustudest ning seda nüüd koos elukaaslase Erikaga innukalt arendataksegi.
“Saime aru, et selliste piimahindade juures on kaks võimalust: lõpetada või leida oma nišš,” teatas peremees. Nii otsustaski Andre talu pererahvas mõned aastad tagasi oma piima väärindama hakata. Turgu uurides leidsid nad, et kiirtooted neile ei sobi. Valik jäi juustu peale. Juustutegu käis pererahvas oma käe peal õppimas nii Hollandi kui ka Itaalia meistrite juures.
Pangad ei tahtnud neile esialgu meierei rajamiseks laenu anda, vaid soovitasid hoopis piimakarja suurendada. Ometi ei jätnud peremees jonni, vaid alustas juustukoja ehitust omavahenditest. Tagantjärele leiab ta, et sai õigesti tehtud, sest ainult toorpiima müügi juurde jäädes oleks ka see talu praegu madala hinna tõttu suurtes raskustes.
Riskantne investeering piimanduskriisi ajal on peret pinnal hoidnud, sest Andre Farmi juustud koguvad oma kvaliteedi ja hõrgu maitsega üha enam tuntust ja turg laieneb.
Praegu pakutakse müügiks noort juustu (Minid ja Classic) ning noort laagerdunud juustu kolmekuuse laagerdusega (Grand, Eriline, Forsite). Andre Grand Old laagerdub vähemalt kuus kuud, selle juustu maitses on tunda kerget karamelli ja pähkli maitset.
Eelmise aasta 20. augustil pandi käima esimene juustutegu, nii et nüüd on ka vabariigi taassünnipäeva juust aastase laagerdusega valmis.
Andre talu pererahvas on rahul, et nende laudas ei lüpsa kõik 180 lehma kahjumit. Piima toodetakse umbes 120 tonni kuus, sellest kolmandik läheb oma juustukotta. Ülejäänud piim müüakse TÜ Laeva Piim kaudu Võru juustutööstusele.
Andre juustukojas valmib iga kuu umbes 3–6 tonni juustu, samas on juustukoja võimekus väärindada kogu omatoodetud piim.
Kuidas valmib hea juust
Talujuustud valmivad traditsiooniliselt vaaba all puuriiulitel, juusturetseptid on pererahvas ise koostanud.
“Meil on siht silme ees, et juustuks läheks ainult stressivaba terve piim,” selgitas peremees Aivar, et väga olulised on peale juustumeistri töö ka hoolega kasvatatud sööt ja hästi hoitud loomad.
Alviste rõhutas, et kõik algab loomasöödast. Parem oleks, kui lehm saaks ainult heina. Kui antakse silo, siis ei tohiks seal sees olla grammgi liblikõielisi, eelistada tuleb esimese niite silo ning see peab olema ka kuiv.
“Kui tahad head juustu saada, peab piim magus olema ja lehm peab piima ise ära andma, teda ei tohi robotisse ajada,” selgitas Alviste, et nende loomad lähevad ise lüpsile. Neid ei pea lüpsma ajama, sest loomad ei tohi olla stressis. Kui söötmisega on kõik korras, siis külastavadki loomad lüpsirobotit meelsasti.
“Juustupiim peab olema stressivaba,” rõhutas peremees.
Perenaine Erika Pääbus lisas, et nad kasutavad juustuteos kõige kvaliteetsemaid Hollandist imporditud baktereid.
“Me ei lisa piimale midagi, mis juustu tegemiseks möödapääsmatu pole, ega võta piimast ka midagi ära. Kogu piima käitlemise juures pöörame suurt tähelepanu sellele, et piim oleks ja jääks terveks,” rääkis Erika.
Juustud küpsevad traditsiooniliselt laagerdusruumis puust riiulitel, nende eest hoolitsetakse neile loomuomaselt. Näiteks Andre Eriline valmib kolme bakteri koosluses, laagerduma peab see juust vähemalt kolm kuud.
Lahke pererahvas tutvustab oma ettevõtmisi ka koolilastele, samuti turistidele.
Tartu–Võru maantee ääres Kambjas on pere renoveerinud vana tootmishoone, kus avatakse peagi oma talupood.
Müügil on Andre Farmi juustud Kaubamaja Toidumaailmas, Konsumites ja Maksimarketites, paljudes talupoodides, samuti taluturgudel ja laatadel.
Talul on ka juustupakendamise ruum, nii saab kohapealt müüki saata tükeldatud ja vaakumpakendatud juustu. Praegu katsetatakse juustukojas itaaliapärase ricotta’ga, mis jõuab peagi poelettidele.
Ülitäpselt kõiki juustuvalmistamise tehnoloogiaid järgides, ise katsetades ja juurde õppides sihib Andre Farmi pererahvas üksnes parimat kvaliteeti. Ainult nii suudavad nad oma talutoote head mainet hoida.
MESi nõuandeteenistuse konsulendid pakuvad põllumeestele ja maaettevõtjatele nõuandeid.
