Kindlasti peavad Usbeki köögis olema kazan, mangal ja tandoori. milleta toidutegemine pole võimalik.
Ajalooliselt on usbekkide asuala olnud suurte kaubateede ristumiskoht. II sajandi lõpul eKr ühinesid seal kaubateed Euroopasse ja Hiinasse. Koos kaameli-kaubakaravanidega rändasid ka mitmesuguste oskustega inimesed Hiinast, Indiast, Pärsiast, kaasa arvatud kokad, kes kõik tõid kaasa midagi, mille alusel ongi Usbeki köök kujunenud.
Palju liha ja köögivilju ühes pajas
Kindlasti kuuluvad Usbeki kööki kazan, mangal ja tandoori, ilma milleta pole toidutegemine võimalik. Kazan – enamasti malmist valatud poolkerakujuline pada – on tegelikult türgikeelne sõna ja eriti levinud sealses köögikultuuris. Ilmselt olid türgi rändrahvastel kazan'id alati kaasas, et kogu toit ühes pajas valmis teha.
Kazan'is valmistati suppe ja hautisi. Kuna Usbekistanis kasvab rikkalik valik köögivilju, hautatakse paljudes toitudes liha koos köögiviljadega. Kazan'is tehakse ka kazan kabob'i ehk siis pajakebabi. Vardas küpsetatakse kabob traditsiooniliselt mangal'il sütel.
Muidugi on Usbekistani kultusroaks pilaff. 2016. aastal kanti Usbekistani ja Tadžikistani pilaff UNESCO maailma vaimse kultuuripärandi nimekirja.
Tandoori – pealt lahtine piklik saviahi – on pärit Mesopotaamiast. Tandoori põhja tehakse tuli. Süte kuumuses küpseb tainas või liha kas tandoori seintel või ülevalt alla rippudes. Traditsiooniliselt valmivad tandooris suured ümmargused leivad, samsad (pirukad), samuti suuremad lihatükid ja kabob.
Kõige enam süüakse Usbekistanis lambaliha, veidi vähem looma- ja kodulindude liha. Kuna usbekid on valdavalt moslemid sunniidid, siis sealiha nende toidukultuuri ei kuulu.
Eriliselt väärib esiletõstmist Kesk-Aasia rasvasaba-lammas. Juba 3000 aastat tagasi kasvatasid nomaadid lambaid. Kuivas kliimas ja veepuuduses oli probleem karjamaadega. Ellu jäid lambad, kellele loodus oli andnud erilise võime koguda oma hiidsabasse rasva ning pidada pikka aega vastu ilma söömata ja joomata. Sabasse kogutud rasv aitas aga inimestel liha säilitada ja toitu valmistada. Rasvase saba kaal võib ulatuda 5–10 kilogrammini. Seda rasva nimetatakse kurdjuk'iks ning kasutatakse pea kõigis lihatoitudes.
Tuntumad usbeki supid on rohke liha ja köögiviljade ning kartuliga šurpa, mošurda (liha, riisi, mungubade ja köögiviljadega), mastava.
Olulisemate tähtpäevade pearoog
Muidugi on Usbekistani kultusroaks pilaff. 2016. aastal kanti Usbekistani ja Tadžikistani pilaff UNESCO maailma vaimse kultuuripärandi nimekirja. Pilaffi algne nimetus on pärit sanskriti keelest, kus pulâka tähendas riisipalli. Sealt edasi jõudis see pärsia (polov) ja türgi (pilâv) keelde. Nõukogude okupatsiooni ajal juurdus Eestis venekeelne plov.
Enamasti valmistatakse pilaff lambalihast, kuid seda tehakse ka looma- ja kanalihast.
Pilaffi tehaakse kazan'is. Esmalt tehakse valmis zirvak. Kazan'i põhjas sulatatakse kurdjuk ja lisatakse õli. Traditsiooniliselt kasutati puuvillaõli. Seejärel pruunistatakse liha, lisatakse sibul, Kesk-Aasias levinud kollane porgand. Pärast kerget praadimist lisatakse vesi ja hautatakse. Kaks põhilist maitseainet, mida ka peaaegu kõigi teiste lihatoitude juures kasutatakse, on vürtsköömned ja koriandriseemned. Samuti lisatakse tervetena küüslaugupea ja punase pipra kaun.
Riisi leotatakse mitu korda, kuni vesi jääb selgeks ja läbipaistvaks. Kui zirvak on valmis, lisatakse selle peale kazan'i kiht riisi ja jälgitakse, et see oleks vedelikuga kaetud. Kui riis on kogu vedeliku endasse imenud, järgneb kazan'is veel aurutamisprotsess. Lõpuks segatakse kihid segamini ja valmis toit serveeritakse suurel taldrikul. Samarkandi pilaffi ei segata serveerimisel, vaid tuuakse ette kihtidena, nagu see kazan'is valmis.
On veel palju piirkondlikke pilaffe, kuhu lisatakse erinevaid komponente ja maitseaineid: rosinaid, kukerpuumarju (barbariss), keedetud kanamune, kikerherneid, värskeid ja kuivatatud puuvilju. Kõrvale pakutakse tavaliselt õhukestest tomati- ja sibularatastest ning koriandrist ja punasest piprast valmistatud salatit atštšik-tšutšuk.
Pilaff on kõigi olulisemate tähtpäevade pearoog. Pulmade, matuste ja suurte sünnipäevade ajal valmistatakse seda hiigelsuurtes kazan'ides kuni 1000 portsu. Populaarsuselt on pilafi kõrvale tõusnud kazan-kabob.
