TARBI TEADLIKULT | Suitsutatud või suitsumaitseline toit – kumb valida?

Suitsutamine on levinud toiduvalmistamisviis, mis annab toidule suitsuse maitse, sarnase maitse saamiseks on aga võimalik kasutada ka suitsutuspreparaate. Mis on kahe meetodi vahe ja mida peaks kummastki teadma, et olla teadlikum tarbija, kirjutab Maaeluministeeriumi toiduohutuse osakonna toidu ning sööda keemilise ja bioloogilise ohutuse valdkonna nõunik Katrin Kempi.

Traditsiooniline suitsutamine

Toidu töötlemine naturaalse suitsuga ehk suitsutamine on protsess, mida kasutatakse toidule iseloomuliku maitse ja välimuse andmiseks ning säilitamismeetodina. Toidu suitsutamine pikendab toidu kõlblikkusaega tänu suitsu komponentidele, mis suruvad alla mõnede mikroorganismide kasvu.

Suitsu keemiline koostis on keerukas ja sõltub muu hulgas kasutatava puidu liigist, veesisaldusest ning temperatuurist, suitsu tekitamiseks kasutatavast meetodist ja hapniku hulgast suitsu tekitamise ajal. Traditsiooniline suitsutustehnoloogia kasutamine ohutu toote tootmiseks nõuab häid oskusi ja teadmisi ning toidu saastumise vältimiseks peab suitsutusprotsess olema hästi kontrollitud.

Tööstuslikes tingimustes kasutatavad kaasaegsed kaudse suitsugeneraatoriga ahjud on automatiseeritud, millega tagatakse täpselt kontrollitud suitsutustingimused. Sõltuvalt suitsutusprotsessist võivad suitsutamisel tekkida ka kahjulikud ühendid – polüaromaatsed süsivesinikud (PAH), millest mitmed on potentsiaalselt genotoksilised kantserogeenid. Konkreetse ühendi kantserogeensus sõltub oluliselt molekuli struktuurist, näiteks benso(e)püreen ei ole kantserogeenne.

Suitsutatud toodete tarbimist ei pea vältima, kuid jälgida tuleb, et toitumine oleks mitmekesine ja suitsutatud tooteid tarbitakse mõõdukalt, sest inimene saab PAH-e erinevatest toitudest, näiteks suitsukalast, -lihatoodetest, aga ka taimsetest õlidest, kuivatatud puuviljadest, kakaopulbrist, teest ning lisaks ka sisse hingatavast õhust ja vähesemal määral joogiveest.

Suitsetajatel annab suitsetamine toiduga võrreldava lisapanuse. Tarbida võiks ka erinevate tootjate poolt toodetud tooteid. Nii saab olla kindel, et ühes kindlas tootes esinev kahjulike ühendite sisaldus ei avalda pikema aja jooksul mõju tervisele.

Miks kasutada suitsupreparaate?

Traditsioonilist suitsutamist on üha enam asendatud suitsutuspreparaatide kasutamisega. Erinevalt suitsutamisest, ei oma suitsutuspreparaadid mõju toidu säilimisaja pikendamisele, neid kasutatakse vaid toidule spetsiifilise maitse andmiseks. Enamasti kasutatakse suitsutuspreparaate liha- ja kalatoodetes, kuid suitsutuspreparaate kasutatakse ka sellistes toitudes, mida traditsiooniliselt ei suitsutata, näiteks suppides, kastmetes.

Suitsutuspreparaatide tootmine algab suitsu kondenseerimisest. Kondensaat fraktsioneeritakse ning puhastatakse, et kõrvaldada sellest tervisele ohtlikumad suitsu komponendid, nagu PAH-id. Seejärel võib suitsukondensaate kasutada toidus või suitsutuspreparaatide valmistamisel. Just fraktsioneerimis- ja puhastamisprotsessi tõttu peetakse suitsutuspreparaate üldiselt tervisele ohutumaks kui traditsioonilist suitsutamist.

Loe lähemalt Maaeluministeeriumi Maablogist.