Miks kohalik lambaliha maitseb nagu kasukas?
Ehkki eestimaine lambaliha pidavat olema kasukamaitsega, väidab toiduasjatundja Kadri Kroon, et tegelikult sõltub lambaliha maitse hoopis lamba vanusest ja kasvualast, kirjutab Oma Saar.
Ka A-Vortsi lihatööstuse juht Mart Eluri ütles Maaleht.ee-le mõni aeg tagasi, et eestimaisest lambalihast ei tee nad vorsti just kasukamaitse pärast. Pärimisele, mis seda maitset tekitab, Eluri vastata ei oska: “Mina pole see inimene, kes ütleks, miks kohalikul lambalihal kasuka maitse küljes on. Sellest peaksid rääkima need, kes teavad, mis täpselt liha maitseomadusi mõjutab – on need mingid taimed karjamaal või hoopis pidamistingimused.”
Samas räägivad lambakasvatajad ise, et lambaliha maitsest on tunda, mida lammas sööb – kas metsa- või põlluheina – ja kuidas teda peeti – laudas kinni või oli tal võimalus vabalt ringi joosta. „See, et loom saab aktiivselt liikuda, pidavatki kvaliteetse liha saamisel kõige olulisem olema,“ vahendas Maaleht.ee-le möödunud sügisel Väike-Maarja Põllumeeste Seltsi lambaliha valmistamise õppepäeval osalenud Kaarli talu perenaine Kadri Kopso.
Ka Kadri Kroon kinnitab, et liha kvaliteedile tuleb kasuks loomade sportlik liikumine ja värske rohu söömine. Kuni 25 kilo kaaluvate šoti lammaste lihale annab eripära just sel moel tekkinud spetsiifiline rasvakiht.
Krooni sõnul vormivad ka Saaremaal lambaliha omadusi puhas puutumatu loodus ja niitude taimestik, mida lambad päev läbi matsutavad. “On äraütlematagi selge, et värske vitamiinirikas kevadine rohi annab lihale hoopis teise meki juurde kui talveks ette antav kuivatatud hein. Lambad pole lollid, nad teavad täpselt, mis neile maitseb ja mis mitte,” sõnas Kroon.
Saaremaa lambad joovad mereäärsetel niitudel janu kustutamiseks soolast merevett. Seetõttu toimub kogu kasvuperioodi jooksul lambaliha seespidine mõõdukas soolamine, tänu millele jääb liha küpsetamisel mahlasem. Oma rolli mängib Saaremaal lamba lihastiku kujundamisel ka olelusvõitlus lõõtsuva meretuulega. See ei lase lammastel niisama igavusest rohtu matsutada ja paksu rasvakihti koguda. Tuleb ringi tatsata ja kintse vormis hoida.
Põllumajandusministeeriumi toidu- ja veterinaarosakonna toiduhügieenibüroo peaspetsialist Kaili Sillamaa kommenteeris Oma Saarele, et pigem on probleem selles, et meil pole piisavalt tootmismahtusid tagamaks lambaliha ühtlast kvaliteeti. Tapale saadetakse erinevas vanuses lambad ning restoranid ostavad ära kogu nende liha, peaasi, et tegemist oleks lambalihaga.
Intervjuud toiduasjatundja Kadri Krooniga loe Oma Saarest.
