Jahedalemb želatiin
Juba želatiini nimetus reedab seost tardumisega. Ladinakeelne sõna gelatus on tõlkes ‘külmunud’ või ‘hangunud’. Seda tarretajat valmistatakse tööstuslikult rohkelt sidekoelist valku kollageeni sisaldavate luude, kõhrede, kõõluste ja nüüdisajal eeskätt seanaha keetmisel. Želatiini tarretumisvõimekust on näinud nii süldivalmistajad kui ka kalapeadest, soomustega nahast ja uimedest uhhaakeetjad. Ammusel ajal kutsutigi želatiini eesti keeles kalaliimiks.
Tegu on loomse valguga, mis peaks inimesele sissesöödult igati väärtuslik olema. Kuid nii see siiski ei ole! Vaatamata suhtelisele valgurikkusele, on see tarretaja tegelikult ikkagi niinimetatud väheväärtuslik valk. Põhjus on selles, et mitmeid asendamatuid aminohappeid on selles ühendis kas napilt või neid polegi. Teistegi toitainete osas pole želatiinil millegagi hiilata. Pole temas rasvu ega süsivesikuid, rääkimata vitamiinidest.
Mineraalainetest on loo peategelases märkimisväärselt vaid kaaliumi. Selge on seegi, et nii kesise koostise puhul ei saa juttugi olla mingist erilisest energiarikkusest. Gramm želatiini rikastab sööja organismi ligikaudu 3,5kilokalorilise energiahulgaga.
Mitmes toonis ja vormis
Želatiini kaubandusliku kvaliteedi hindamisel arvestatakse aine puhtust ja veesidumisvõimet. Olenevalt sordist on želatiinil mitmeid värvusvarjundeid lumivalgest tumepruunini. Tumepruun kaup sobib tumedate, heledam läbipaistvamate tarrendite valmistamiseks. Lumivalge želatiin kõlbab hästi piimatarretiste tegemiseks, sest kui lisada teda selgesse vedelikku, siis vedelik hägustub.
Želatiini kaubastatakse kas lehtede või pulbrina. Mõlema kaubavormi puhul on oluline nende võimalikult suur potentsiaalne kontaktpind vedelikuga. Järelikult mida õhemate lehtede või mida peenema pulbriga on tegu, seda kiiremini želatiin vedelikus paisub.
Kõige äraproovitum tehnoloogia tarrendi valmistamiseks koosneb tarretaja eelpaisutamisest vedelikus ning lahuse hilisemast kuumutamisest. Arvestama peab seda, et leotamisel paisub želatiin kuus-seitse korda. Juba pundunud želatiinilahust tuleb kuumutada veevannil. Keeta ei tohi, sest see lõpeb halvemal juhul kas kõrbemisega või tarretumisvõime kadumisega.
Pelgab soojust
Lõpuks lisatakse soojendatud želatiinilahus ühtlaselt segades vedelikule, millest peab saama tarretis. Väga külma vedelikku ei tohi želatiinilahust valada, sest siis algab kohene tarretumine ja tekivad klombid.
Tarrendi tekke kiirus sõltub otseselt temperatuurist ja tardumine algab temperatuuril 15–20°. Üle 30kraadistel temperatuuridel jääbki želatiin vedelaks.
Teist ohtu želatiinile kujutavad valke lagundavad ensüümid. Nendest toiduainetest, kus sellised ensüümid on aktiivsed, želatiiniga tarretist teha ei saa. Sellise salakavala toimega on näiteks värsked ananassi-, papaia-, viigimarja- ja kiivitükid. Konserveeritud puuviljade kasutamisel probleemi loomulikult ei teki.
Tarretiste valmistamisel peab arvestama ka hapete olemasoluga tooraines, sest liigne happelisus halvendab tunduvalt toote kvaliteeti. Tardumisel kehtib lihtne põhimõte: madalamatel temperatuuridel moodustub tarrend tunduvalt kiiremini kui kõrgematel. Kuid sellist želatiini, mis tarretub ainult alla 10°, loetakse siiski ebakvaliteetseks. Kõrgematel temperatuuridel želatiinitarrend veeldub. Seda omadust kasutatakse tarretiste eemaldamisel vormidest. Tarretisenõu asetamine mõneks hetkeks sooja vette põhjustab nõu seinte küljes oleva tarrendi vedeldumise ja toidu saab vormist kerge vaevaga välja lüüa.
Mitmes rollis abimees
Koduköögis tarvitatakse želatiini kõige rohkem mitmesuguste tarretiste valmistamiseks, vähem vahtude ja kreemide stabiliseerimiseks. Tarretada võib magustoite, lihalõike, kalasaadusi, piima ja piimatooteid ning isegi veini.
Toidutööstuses on želatiini kasutusvaldkond laiem, sest seda valgurikast lisandit rakendatakse stabilisaatori, paksendi ja struktuurimoodustaja rollis. Küllap on mitmed jäätisesõbrad märganud, et nende lemmikmaiuse koostises on ka želatiin. Põhjus on selles, et želatiini olemasolu väldib jäätises suurte jääkristallide teket. Paksendaja ülesannetes võime želatiini kohata jogurtites ja pudingites. Nõnda on need maiustused jahedamalt tihkemad, soojemalt aga vedelamad.
Struktuurimoodustajana kohtame želatiini tarrendvorstides. Nende valmistamiseks valatakse kuum želatiinilahus lihatükkidega täidetud vorstikesta ja pannakse jäävette tarduma. Lihamustrilised tarrendvorstid on efektse välimusega, ent massilt, tänu suurele veesiduvusvõimele, suhteliselt rasked. Želatiini kasutatakse ka mõnedes toodetes rasvasisalduse vähendamiseks, sest selle ühendi olemasolu toidus annab keelel tunde, nagu sööksime midagi pehmet ja siidjat, ning võrreldes rasvadega on želatiini kalorsus oluliselt väiksem.
Veel üks valdkond on vedelike selitamine, näiteks mahladele läbipaistvama välimuse andmisel. Märge želatiini sisaldusest tootes informeerib ka neid isikuid, kes eri põhjustel loomseid valke ei söö.
