Angerjas on 30% rasva meetri kohta

Pimenevate öödega augustikuus on paslik juttu teha maosarnasest kalast angerjast, kes pälvib tähelepanu nii omapärase välimuse, hõrgu maitse
kui ka kalli hinna poolest.

Kalastamise algusaegadest on inimesed angerjasse suhtunud umbusuga. Ja põhjuseid selleks leidub. Kõige rohkem tekitas kahtlusi maolaadne kehakuju ja kala siuglev liikumine. Vahemärkusena olgu öeldud, et ürgse evolutsioonilise pärandina elab meis instinktiivne vastumeelsus ja hirm kõige maolaadse suhtes.

Angerjas on kokku saanud ka teised kummastavad tunnused nagu limarohke, tibatillukeste soomustega nahk, uimede vähesus kehal, visa elujõud niiskes keskkonnas, öine aktiivsus, pikka aega saladuseloori all püsinud paljunemise, arengu eripära jne.

Näiteks Antiik-Rooma tuntud loodusteadlane Plinius Vanem arvas, et uued angerjad kujunevad naharibadest ja limast, mis eralduvad täiskasvanud kalade nühkimisel vastu kive. Keskajal usuti, et uued angerjad sünnivad kas mudast või suisa maapinnast.

Angerja erilist kehaehitust ja eluviisi arvestades pole ka mingi ime, et rahvapäraselt on seda kala õnnistatud erilise nimerohkusega. Vast kõige ebameeldivamad nimed olid mereuss ja usskala.

Lisaks välisele sarnasusele toetas selliste nimetuste püsimist rahvasuus ka trobikond paari sajandi taguseid uskumusi, mille aluseks oli kas mao, kepi, süljeniidi, nööri vms sellise jumalik poolitamine. Vette jäänud poolest kujuneski angerjas. Teised pärimused väitsid tõsimeeli, et angerjad arenevad vette sattunud madudest. Pole imekspandav, et sellised pärimused angerjasöömisele just isutõstvalt ei mõjunud. Lisaks meremaole kutsuti angerjat Eestis veel mitme muu nimetusega nagu viu, nulk, libekala, pikk-kala, vingerdaja jne.

Angerjasöömise ajaloost

Kulinaaria ajaloost on teada eri rahvuste kahetine suhtumine angerjasöömisesse. Kõige karmimalt on vastavad juhised antud Vanas Testamendis, milles keelatakse selliste veteelanike söömine, kel pole soomuseid, põhjendusega, et need olendid on jälgid. Seevastu antiikses Kreekas ja Roomas osati siugja libekala hõrku liha eriliselt hinnata. Muinaskreeklased pidasid angerjat kalamüüja leti isandaks ning antiikse Rooma söömisorgiatel kandis angerjas maitsenaudingute kuninganna austavat tiitlit.

Sellised ülistavad hinnangud olid tingitud eeskätt angerja rasvasest, valgest, väheluisest ja tihkest lihast, millele veteelanike seas väärilist konkurenti ei leidunud.

Ülikute toidulaual oli angerjas teretulnud ka keskajal, mil liigsöömist ja maitsenaudinguid teravalt tauniti. Näiteks angerjapirukad või keedetud, praetud, röstitud angerjad pipraga olid maitsvad road paastuajal. Miks just pipar? Seda peeti keskajal n-ö kuivaks ja soojaks vürtsiks, mistõttu sobis see angerjale eriti hästi.

Liigse külmuse ja niiskuse kõrvaldamiseks soovitati keskajal angerjaid surmata soola sisse matmisega. Samas leidus neidki rahvaid, kes angerjasöömisest üldse lugu ei pidanud ning püünistesse jäänud kalad heideti vetevalda tagasi. Äärmisel juhul pruugiti neid rasvaallikana kas seebi keetmiseks või jalanõude määrimiseks.

Eesti rannapiirkondades suhtuti angerjasse samuti umbusklikult ning üle-eelmisel sajandil söödi “sakste kala” üsna pika hambaga. Rasvase ja heamaitselise kalana suutis angerjas sööjate eelarvamused siiski peatselt kummutada.

Delikatesstoodete valmistamiseni jäi siiski veel pikk aeg, sest alles sajand-poolteist tagasi soolati paljudes rannakülades angerjad lihtsalt sisse, et neid rasvase lisandina hiljem herne- või kapsasupi sisse poetada. Tasapisi hakkas levima angerjate ahjus küpsetamine, suitsutamine ning hiljem lisandus ka marineerimine.

Angerja vaieldamatuks plussiks on kadude vähesus rookimisel, pärast puhastustoiminguid jääb nahkapandava osa suuruseks lausa 80–85%. Ka on paljudele kalasööjatele meeltmööda seegi angerja anatoomiline eripära, et lihas puuduvad väiksed söömist häirivad luud.

Rasv ja veel kord rasv

Angerja biokeemilise koostise märksõnaks on igal juhul rasv, ehkki kalade rasvasus võib kõikuda küllaltki suures vahemikus, 15–40%ni. Suuremad isendid on rasvasemad kui väiksemad, samuti on rohkem rasva sügisel püütud kalades. Mida rohkem on kalas rasva, seda vähem sisaldub temas vett.

Angerja rasvhappeline koostis on mitmepalgeline: kõige rohkem leidub selles monoküllastamata rasvhappeid, teiseks-kolmandaks asetuvad enam-vähem võrdse sisaldusega küllastunud ja polüküllastamata rasvhapped. Tänu ohtrale rasvale leidub angerjas nimetamisväärselt ka rasvlahustuvaid vitamiine – A, D ja E. Seevastu vesilahustuvaid vitamiine on, mis enamasti B-rühma esindajateks osutuvad, on angerjas suhteliselt vähe.

Suurest rasvahulgast sugeneb ka paar probleemi. Angerja kohta ei kehti kindlasti üldine arusaam, et kala on suhteliselt lahja toidupala. Kalorsuselt võib rasvane angerjas edukalt konkureerida pekise sealihaga ja Eesti kalade kalorsustabelis hõivab angerjas kindla esikoha. Rasvase kalana leidub angerjas ka üksjagu kolesterooli, sajagrammises tükis on eelnimetatud ühendit 60–70 milligrammi.

Mineraalühenditest on angerjas rohkelt fosforiühendeid, maitsestamisel lisandub tänu keedusoola panusele ka arvestatavalt naatriumi. Mikroelementidest leidub angerjates rauda ja tsinki, merest tabatud isendites lisanduvad jood ja seleen.

Suures koguses angerjasöömine, olgu siis supina, suitsutatud või marineeritud vormis, paneb nõrgema seedimisega inimesel “südame läikima”. Tõsi, enamasti ei lase hinnatase ülesöömisel tihti juhtuda. Rasvase kalana nõuab angerjas hoolikat tähelepanu ka toiduks valmistamisel, näiteks suitsutamisel.

Teistest põhitoitainetest on angerjas veel arvestatavalt valke
(15–17%). Palju on valke kala sitkes nahas, mis vaatamata eri töötlusviisidele lõplikult ei pehmenegi. Angerja sitke nahk on omalaadne looduslik pakend, mis hoiab rasvast kalaliha kindlas vormis nii suitsutamisel, marineerimisel kui keetmisel.

Meil levinud valmistusviisidest oli eespool juba juttu, kuid mujal maailmas on levinud ka angerjate röstimine, grillimine, hautamine veinis, kuumutamine aurus, praadimine võis, kasutumine pirukatäidisena jne. Maitselt domineerijana ei vaja angerjas enda kõrvale palju lisandeid, tihti piisab kas leivast-saiast, kartulist, salatist ja üksikutest maitsetaimedest.