Koha on kalaletis aukohal
Kes koha tähelepanelikult silmitseb, leiab tema välimuses ühisjooni nii haugist kui ahvenast. Haugiga sarnaneb koha tänu pikale sihvakale kehale ja suus leiduvatele hammastele. Ahvenaga saab tuvastada ühisjooni uimede paiknemises ja ehituses ning nooremate kohade ristitriibulises mustris.
Sellised sarnasused kajastuvad ka koha inglis-, saksa- või ladinakeelsetes nimetustes, milles kombineeruvad nii ahvena kui haugi nimed või nimeosad.
Mis puutub koha eestikeelsetesse rahvapärastesse nimetustesse, siis neid väga palju polegi. Pärimusnimetuste vaegus võib eeldatavalt olla tingitud kolmest asjaolust. Esiteks, Eesti veekogudes oli ja on selle kala levik piiratud. Koha elutseb meie mõlemas suurjärves, mõnekümnes Lõuna-Eesti järves ning mõnes suuremas jões. Siseveelistele elupaikadele lisanduvad ka mereveed, viimastest eeskätt Pärnu laht.
Teine nimetuste kasinuse põhjus tuleneb selle kala püügi eripärast. Erinevalt paljude teiste kalade püügist nõuab koha tabamine teadmisi ja oskusi.
Kolmandaks, selle kala laialdasele tuntusele ei aita kaasa ka tema mõnes mõttes varjatud eluviis. Aga mingid lisanimetused käibivad loo nimitegelase suhtes ka eesti keeles. Esmalt otsene laen vene keelest sudak või selle mugandused suudak, sudakukala, kivisudak. Viimane nimetus peegeldab koha elamiseelistusi veekogus sügavusest ja põhja iseloomust lähtuvalt. Rannapiirkondades kutsuti koha vanasti nimedega rattapulk, kabakala või merekaru. Noori väikseid kohakalu kutsuti paljudes kohtades lihtsalt sõnaga nolp.
Maitsev ja liharohke kala
Koha kuulub ahvenaliste sugukonda – juba see fakt annab tagatise tema maitsvusele. Erinevalt ahvenatest ja kiiskadest, kelle väikesed mõõtmed ja torkivad uimed nende puhastamise vägagi tülikaks muudavad, kohal seda probleemi pole. Heade kasvutingimuste ja pika eluea kokkulangemiselt võib see kala saavutada päris aukartustäratavad mõõtmed. Eestis on rekordsuurusega koha kaaluks mõõdetud ligi 17 kilo. See on loomulikult erandlik suurus, kuid üle kümnekiloseid kohasid on Eesti veekogudest veelgi püütud.
Väiksed kohad ei tohiks üldse kalarappijate kätte sattuda, sest kohale on kehtestatud päris arvestatava pikkusega alammõõt. Tänu suhteliselt suurtele mõõtmetele on koha lihtsam soomustest puhastada, ehkki need ahvenalistele omaselt ei kipu just kergesti naha küljest eralduma. Siit ka põhjus, miks vahel eelistatakse hoopis kohalt naha eemaldamist või valmistatakse see kala toiduks koos soomusrüüga. Soomustega koha sobib paraku vaid üksikute kalatoitude valmistamiseks.
Koha suurus tagab sellegi, et liha on kalas arvestataval hulgal ning luudki on suuremad. Viimane eripära aga võimaldab kalaluid lihtsamalt nii toiduvalmistamise kui söömise käigus eraldada. Otseselt söödava osa arvele langeb sudaku algsest kaalust keskmiselt 60%. Suurima osa koha puhastamisel tekkivatest kadudest moodustab pea. Arvestades selle kala vähest kättesaadavust ning kõrget hinda, proovitakse kalapeadki kasutada, nimelt vastavalt ettevalmistatuna kalasupiks leemematerjalina.
Põhitähelepanu koha söömisel kuulub ikkagi kalalihale. Kohafilee eripäraks on suhteliselt kõrge valgusisaldus vähese rasvakoguse taustal. Valke on koha toorfilees 18,5–20%, rasvu kõigest 1–2,5%, süsivesikuid glükogeenina üksnes jälgedena.
Valkude ja rasvade arvelt kujunebki kohalihatoiteline energeetiline väärtus, mis sajagrammise toorportsu korral jääb vahemikku 85–105 kilokalorit. Tegelikkuses on see näit loomulikult suurem ja sõltub koharoa valmistamise viisist. Näiteks kohatükkide praadimisel kasutatav õli ja paneerimislisandid (jahu, riivsai, muna) panustavad tunduvalt kalorsuse tõusu.
Kohast saab maitsvat leent
Kohaliha rasvavähesus ei tähenda, et kogu kala kehas oleks rasva kasinalt. Väike osa üldrasvast paikneb lihaste vahel ja jõuab ka kalasööja kõhtu. Just sügisesed kohakalad paistavad silma sellega, et on talvetingimuste paremaks üleelamiseks (ehkki koha toitub ka talvel) endasse soetanud arvestatava rasvatagavara. See paikneb kõhuõõnes seedeelundite ümber, milles kala puhastaja võib oma silmaga veenduda. Paraku see rasv kalasööja toidulauale ei jõua. Erinevalt paljudest teistest kalaliikidest kohal naha all rasva peaaegu polegi. Seetõttu võibki toorkalalt naha julgelt eemaldada.
Koharümba rasvavähesus tingib sedagi, et suitsuahju nendel kaladel eriti asja pole. Kohaliha valgulise koostise eripära seisneb selles, et tugevastruktuurseid sidekoelisi moodustusi on tema lihas minimaalselt. Seega on valget tihket kohafileed lihtne termiliselt töödelda.
Jaheduses tarretuva toidupoolise valmistamisel saab kohakala keetmisel lisatuge nii naha- kui uimevalkude kollageenist moodustuvast želatiinist. Kohaliha meeldiv maitse on paljuski seletatav selles leiduvate ekstraktiivainete rohkusega. Eriti hästi eralduvad need ühendid selle kala keeduleemesse, andes keedusele sõna otses mõttes isuäratava toime ja meeldiva meki.
Kvaliteetse koharoa eelduseks on kala värskus. Kui tegu on omapüütud kalaga, siis värskusega probleeme ei teki. Ostetud kalade puhul võib see mõnikord siiski probleemiks osutuda. Põhjus on selles, et koha hind on nüüdisajal varude piiratuse ja suure ekspordinõudluse tõttu suhteliselt kõrge. See pole mitte viimaste aastate probleem, vaid üsna ammune nähtus. Juba XVIII sajandi lõpust pärineb Pärnust kirjalik ülestähendus selle kohta, et keskmise suurusega koha ja pangetäis räimi on ühes hinnas.
Kõrge hinna tõttu kipuvad kohad mõnes väiksema käibega kalaletis mõnikord liiga kauaks ostjat ootama jääma. Juhul kui koha nahk on kuivanud-tuhmunud, silmad auku vajunud ja lõpused hallikaks muutunud, on parem selline kala ostmata jätta.
Eksitada ei tasu ennast lasta ka värskest jäätükkide kuhilast, millel kalad lebavad, sest jää lisamine kauaseisnud kalu tagasi värskeks ei muuda. Värskest kohast saab aga valmistada väga mitmesuguseid roogasid, alates kalasupist ja lõpetades vormiroogadega.
Sellest kalast tehtud toite võib sööja nautida nii kuumalt (supina, prae- või küpsekalana) või külmalt (kalasült, marineeritud koha). Oluline on seegi, et koha sobitub hästi kokku mitmesuguste lisanditega, näiteks köögiviljade, riisi, seente ja kastmetega.
Kvaliteetkalana pakutakse praekoha valmiskujul kas valges või punases kastmes. Eri piirkondades on levinud ka kohast valmistatud rahvusroad, näiteks Vene köögis hinnatakse täidetud koha, Ungari kulinaarias aga koha veinikastmes ja isegi kohamarjast valmistatud roogasid.
Meil kasutatakse toore kohakala säilitamiseks kõige rohkem sügavkülmutamist, üksikutes lõunapoolsetes piirkondades on vähesel määral levinud ka kohaliha kuivatamine, ent koha kalaliha rasvavähesus ei luba sellest tootest erilist maitsvust loota.
