EL keelab ära krõbedaks küpsetatud kartulid

Kartulite ja teraviljatoodete küpsetamisel, röstimisel ning praadimisel tekib liiga suur kogus tervisele ohtlikku akrüül­amiidi, seetõttu ei tohiks neid toite ülemäära pruunistada.

Kahjuliku akrüülamiidi teket täielikult vältida ei ole võimalik, kuid kahe nädala pärast jõustub Euroopa Komisjoni määrus, millega kehtestatakse toiduainetööstustele ja toitlustusasutustele meetmed selle vähendamiseks.

“Meetmed rakenduvad ettevõtetele proportsionaalselt olenevalt ettevõtte suurusest ja olemusest,” ütles maaeluministeeriumi toiduohutuse osakonna juhataja Martin Minjajev. “Väikekäitlejatele ja ühe kaubamärgi või tegevuslitsentsi all tegutsevatele ettevõtetele kohalduvad lihtsustatud meetmed.”

Need nõuded on kehtestatud ettevõtetele, mille tegevusalaks on friikartulite ja muude frititud kartulitoodete, kartulikrõpsude, saia-leivatoodete, hommikusöögihelveste, valikpagaritoodete (küpsised, kuivikud, näkileivad, piparkoogid), kohvi, kohviasendajate ning imiku- ja väikelastetoitude tootmine.

PANE TÄHELE!

Akrüülamiid

On lõhnatu valge kristalliline tahke aine. Tööstuslikult kasutatakse seda puidu- ja paberitööstuses, värvide sünteesil, pinnase tugevdajana tammide ja tunnelite ehitusel.

Tekib asparagiinist ja suhkrutest kuumtöötlemisel üle 120°. Seda on leitud näiteks kartulikrõpsudest, friikartulitest, hommikusöögihelvestest, leivast, küpsistest, näkileivast ja kohvist.

Uuringud näitavad, et akrüülamiidi ei teki keetmisel, aurutamisel, toidu valmistamisel mikrolaineahjus või madalatel temperatuuridel.

Akrüülamiid võib põhjustada vähkkasvajaid ja kahjustada DNAd. Akuutne toime võib avalduda dooside korral üle 100 mg kehakaalu kg kohta ning väljendub närvisüsteemi häiretena (nõrkus, koordinatsioonihäired).

Akrüülamiidi teket täielikult vältida ei ole võimalik, kuid selle sisaldust saab head tava järgides oluliselt vähendada.

Lisainfo: www.agri.ee/et/akruulamiid

Avastati 16 aastat tagasi

Akrüülamiid tekib tärkliserikka toidu kõrgel temperatuuril küpsetamisel, röstimisel või praadimisel, sellel ainel on tuvastatud vähki tekitavad omadused.

Tõenäoliselt on seda olnud meie toidus iidsest ajast peale, kuid alles 2002. aastal avastasid Rootsi teadlased, et kartuli ja teraviljatoote praadimisel või küpsetamisel tekib akrüülamiidi suures koguses.

Mida rohkem pruunistad, seda kõrgem akrüülamiidi sisaldus on.

Mati Roasto

Toitlustusasutustele on välja töötatud värvikaardid, mis aitavad määrata selle ohtlikku kogust friikartulites. Kuid akrüül­amiidi tekib ka kodus süüa valmistades, seetõttu ei tasu kartuleid liialt pruunistada või leiba-saia tumedaks röstida.

Eelpakendatud friikartulite või pagaritoodete kodusel valmistamisel tuleks järgida tootjate soovitusi valmistusaja ja -temperatuuri kohta ning vältida ülemäärast krõbedust.

Maaeluministeeriumi toidujärelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter ütleb, et peagi kehtima hakkavasse määrusesse ei ole värvikaarte lisatud, kuid määrus annab ettevõtjatele võimaluse asendada analüüsimist värvikaartide kasutamisega. Lisaks peavad ettevõtted friikartulite valmistamisel järgima valmistusjuhiseid.

Piparkookides kõige rohkem

Maaülikoolis kolm aastat tagasi tehtud uuring näitas, et kõige rohkem leidus seda ainet piparkookides (288 mikrogrammi kilogrammi kohta) ja friikartulites (169), vähem aga rukkileivas ja koorikleivas (61) ning imiku- ja väikelastetoidus (25).

“Mida rohkem pruunistad, seda kõrgem akrüülamiidi sisaldus on,” tõdes uuringu juht, maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto. “Liigne ja vale kuumtöötlemine on ikka oht.”

Ohtu saab vähendada, kui valida küpsetamiseks väiksema suhkrusisaldusega kartulid. Maaülikoolis on plaanis hakata uurima Eestis kasvatatavate kartulisortide ja muude köögiviljade suhkrute sisaldust ning seda, kui kõrgetel temperatuuridel tuleks neid valmistada.

Roasto märkis, et ametlikult pole akrüülamiidi ohutut päevast doosi kehtestatud, kuid selle tarbitav tase soovitatakse hoida võimalikult madal. Probleem võib olla väikeste lastega, kelle kehamass on väike ja kes võivad seetõttu saada toidust kehakilogrammi kohta suurema koguse kahjulikku ainet.

“Tänapäeval on palju probleeme sellega, et toitutakse ühekülgselt ja siis võidaksegi saada liiga suur kogus,” nentis professor Roasto, lisades, et samas ei tasu ennast lolliks mõelda.

“Mitmekülgne toitumine ja õiged toiduvalmistamise võtted, ning asi ongi korras,” andis ta lihtsa retsepti.