Kartulikrõpsude praadimist ELi uued pruunistamisvastased nõuded ei muuda
Kartulikrõpse ja -vahvleid valmistava Balsnack I. H. arendusjuht Reigo Rusing ütles, et on akrüülamiidi teemaga kursis, kuid nende ettevõtet see eriti ei puuduta. „Balsnacki eripära on see, et teeme snäkse,” selgitas ta. „Kui tsips tehakse kartulilaastust ja fritüüritakse 45 minutit, siis meil tehakse pelletist ehk pooltootest, mis on kartulijahust pressitud makaronilaadne toode. Seda praetakse vaid mõni sekund ja tema eelis on see, et seal on vähem rasva ja ka vähem praadimise käigus tekkivaid kahjulikke aineid.” Kartulivahvleid valmistatakse aga ainulaadse retsepti alusel ja ka nende praadimisaeg on väga lühike.
Määrus tuli üllatusena
„See määrus tuli mulle eile suhteliselt värske uudisena,” tunnistas Eesti Leivatööstuse tootmisjuht Hannes Mootse. „Tean probleemi olemust ja leiva küpsetamise seisukohalt ka seda, mida saab ja ei saa teha akrüülamiidi vähendamiseks. Oleme neid riske vähendanud, aga pean nüüd määrusega veel tutvuma.”
Mootse ütles, et nende tooteid on pisteliselt analüüsitud ja kõige suurema riskiga toodete puhul, milleks on koorikleivad, oli kõik korras. „Leiba tuleb õigesti valmistada,” tõdes ta lisades, et akrüülamiidi probleem on toiduainetööstustele teada, aga määruse kohta tuleb teavitustöö riigi poolt alles 16. aprillil, kui maaeluministeeriumis toimub infopäev.
11. aprillil jõustub Euroopa Komisjoni määrus nr. 2017/2158, millega kehtestatakse riskivähendusmeetmed ja võrdlusväärtused akrüülamiidi vähendamiseks toidus. See puudutab ettevõtteid, mille tegevusalaks on friikartulite ja muude frititud kartulitoodete, kartulikrõpsude, saia-leivatoodete, hommikusöögihelveste, valikpagaritoodete (küpsised, kuivikud, näkileivad, piparkoogid jm), kohvi, kohviasendajate ning imiku- ja väikelastetoitude tootmine.
Riskivähendusmeetmed toidukäitlejatele
Friikartulid ja muud tükeldatud (frititud) kartulitooted: võimaluse korral peab kasutama väiksema suhkrusisaldusega kartulisorte. Kartuleid tuleb säilitada temperatuuril üle 6 °C.
Enne frittimisprotsessi tuleb tooreste friikartulite korral suhkrusisalduse vähendamiseks võtta võimaluse korral üks järgmistest meetmetest: pesemine ja leotamine külmas vees, eelistatavalt 30 minutit kuni 2 tundi. Enne frittimist loputatakse ribad puhta veega; leotamine mõni minut soojas vees. Enne frittimist loputatakse ribad puhta veega; kartulite blanšeerimise tulemusena akrüülamiidisisaldus väheneb ja seetõttu on asjakohane kartuleid võimaluse korral blanšeerida.
Friikartulite või muude kartulitoodete frittimisel tuleb kasutada frittimisõlisid ja -rasvu, mis võimaldavad kiiremat ja/või madalamal temperatuuril frittimist. Frittimistemperatuur peab jääma alla 175 °C ja olema igal juhul võimalikult madal, arvestades toiduohutuse nõudeid; toiduõli ja -rasva kvaliteedi säilitamiseks tuleb sellelt tekkinud puru sageli ära riisuda.
Friikartulite valmistamisel on asjakohane, et toidukäitleja kasutab kättesaadavaid värvikaarte, mis annavad suuniseid värvuse ja akrüülamiidi väikese sisalduse optimaalse kombinatsiooni suhtes. Samuti on asjakohane, et värvikaardid on toitu valmistavate töötajate jaoks ruumis nähtaval kohal.
Saia-leiva- ja valikpagaritoodete valmistamisel on soovitav pärmiga kääritamise aja pikendamine; taina niiskusesisalduse optimeerimine, et valmistada madala niiskusesisaldusega toode; ahju temperatuuri alandamine ja valmistusaja pikendamine. Tooted tuleb küpsetada heledama lõppvärvuseni ja vältida kooriku tumedaks küpsemist.
Võileibade valmistamisel tagavad toidukäitlejad, et võileivad röstitakse optimaalse värvuseni.
