McDonald's ja Hesburger olid varakult kartulite küpsetamise määruseks valmis
11. aprillil jõustub Euroopa Komisjoni määrus nr. 2017/2158, millega kehtestatakse riskivähendusmeetmed akrüülamiidi vähendamiseks toidus. See puudutab ettevõtteid, mille tegevusalaks on friikartulite, kartulikrõpsude, saia-leivatoodete, hommikusöögihelveste, küpsiste, kohvi, kohviasendajate ning väikelastetoitude tootmine.
„Oleme sellest akrüülamiidi puudutavast direktiivist teadlikud ja testisime oma toodete vastavust ka möödunud aasta lõpus,” ütles Hesburgeri rahvusvahelise arenduse ja turunduse direktor Ieva Salmela. „Teeme seda muidu ka regulaarselt kogu aeg, kuid siis pöörasime tähelepanu just direktiivis toodud nõuetele. Kõik vastas normatiividele!”
McDonald’s Baltikumi tegevdirektor Vladimir Janevski rääkis, et nad jälgivad McDonald’si restoranides toiduohutusekspertide juhiseid ning on teinud oma tarnijatega lausa koostööd selle nimel, et nende sektoris kehtivad akrüülamiidi vähendamise nõuded oleksid rangemad.
„Näiteks oleme aidanud sektori tasandil välja töötada akrüülamiidi tööriistakasti, mis on kooskõlas ka Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) juhenditega,” selgitas ta. „Lõppkokkuvõttes on meie peamine eesmärk tagada, et meie toit oleks meie külastajatele ja nende peredele ohutu ja maitsev.”
Tanklaketist Circle K öeldi, et nemad küpsetavad friikartuleid ahjus ja ei lase neid tumedaks, seetõttu ei peaks uus määrus nende tööd eriti mõjutama, sest fritüüris on suurem oht kartulid liiga tumedaks küpsetada.
Akrüülamiid tekib asparagiinist ja suhkrutest kuumtöötlemisel üle 120 °C. Õlis küpsetatud kartulitoodete puhul soovitatakse seetõttu kasutada väiksema suhkrusisaldusega kartulisorte. Oluline on ka see, et kartulite säilitamistemperatuur oleks üle kuue kraadi, jahedamas võib tärklis muutuda suhkruteks ehk kartulid lähevad magusaks.
Enne frittimist tuleks tooreid kartuleid suhkrusisalduse vähendamiseks pesta ja leotada või panna korraks keevasse vette. Keedetud kartulite praadimisel tekib tunduvalt vähem akrüülamiidi. Frittimistemperatuur peab jääma alla 175 °C ja olema igal juhul võimalikult madal, arvestades toiduohutuse nõudeid; toiduõli ja -rasva kvaliteedi säilitamiseks tuleb sellelt tekkinud puru sageli ära riisuda. Friikartuleid valmistavates ettevõtetes soovitatakse õige küpsetustumeduse määramiseks kasutada värvikaarte.
