Teadurid: kodus kartulit praadides ei pea kartma, et see on ohtlik

Eesti Taimekasvatuse Instituudi teadurid kirjutavad, et kartulite praadimisel ei tasu akrüülamiidi karta, ent õpetavad, kuidas siiski sobivaid kartuleid valida ning nende küpsetamisel kahjulike ainete tekkimist vältida.

Viimasel ajal on palju poleemikat tekitanud kartulite praadimisel tekkiv akrüülamiid. See tekib asparagiinist ja suhkrutest teatud madala niiskuse sisaldusega toitude küpsetamisel või praadimisel temperatuuril üle 120°C. Akrüülamiidil on tuvastatud vähki tekitavad omadused ja seetõttu tuleks selle sisaldus toidus hoida madalal.

Poleemika põhjuseks on aprillist jõustunud Euroopa Komisjoni määrus 2017/2158, millega kehtestatakse riskivähendusmeetmed ja võrdlusväärtused akrüülamiidi vähendamiseks toidus. Selle eesmärgil peavad ettevõtted rakendama akrüülamiidi vältimise ja vähendamise meetmeid.

Määruse nõuded kohalduvad ettevõtetele, kelle tegevusalaks on friikartulite ja muude frititud kartulitoodete, kartulikrõpsude, saia- ja leivatoodete, hommikusöögihelveste, valikpagaritoodete (küpsised, kuivikud, näkileivad, piparkoogid jm), kohvi, kohviasendajate ning imiku- ja väikelastetoitude tootmine.

Loetelus on kõik meie igapäevaselt kasutatavad toiduained. See on tavatarbija viinud segadusse, keeruline on suures infotulvas leida see õige „iva“, mida edaspidi oma toidu valmistamisel arvestada.

Lihtsalt öeldes frii- ja krõpsukartuli praadimisel õlis reageerivad redutseeritud suhkrud (glükoos ja fruktoos) aminohappe asparagiiniga, seda nimetatakse Maillardi reaktsiooniks, ja see annabki frii- ja krõpsukartulile kollakaspruuni värvuse. Liiga suur redutseeritud suhkrute sisaldus annab aga tumepruuni värvuse koos mõru maitsega. See tähendab, et „kurja juur“ on redutseeritud suhkrute (mitte üldsuhkrute) sisalduses.

Keeruline on suures infotulvas leida see „iva“, mida edaspidi oma toidu valmistamisel arvestada.

Tehastele esitatud kriteeriumide kohaselt peab näiteks kuivainesisaldus olema friikartulisortidel 20-24% (so ~15-19% tärklisesisaldus) ja krõpsukartulitel 22-24% (so ~17-19% tärklisesisaldus). Kui kuivainesisaldus on madal, siis krõpsud jäävad liiga pehmed ja vee aurustamiseks läheb vaja rohkem energiat. Kuivainerikkast, kuid ka mitte üle eelpooltoodud sisalduse, saadakse aga kõva ja krõbe toode, sest väiksem veekogus aurustub praadimisel kiiresti ja ka õlikulu on väiksem. Redutseeritud suhkrute sisaldus krõpsude valmistamisel ei tohiks ületada 0,3% toormassist ja friikartulite puhul 0,5% (allikas).

Friikartulitel võibolla veidike suurem redutseeritud suhkrute sisaldus seepärast, et enne õlis praadimist eelneb blanšeerimine, mille käigus juba 50°C juures hakkavad rakuseinad teatud aineid, sealjuures ka suhkruid läbi laskma (difusioon) ja seega kartulis suhkrute sisaldus väheneb. Kuid peale redutseeritud suhkrute sisalduse mõjutavad veel krõpsude ja friide värvust suur glükoalkaloidide sisaldus, orgaaniliste hapete (alfa-ketoglutaaar- ja kohvhape) sisaldus, kasutatava õli omadused, lisatav soola kogus ja kartuli koristamisel olev mugulate küpsusaste.

Kõiki neid aspekte saab arvestada ka tavalise panni peal kartulite praadimisel. Kui ei oska valida praadimiseks sobivat sorti, kus ei tekiks palju akrüülamiidi, siis kõige lihtsam viis on katseeksituse meetod. Kui kartul läheb pannil väga pruuniks, sisaldab ta palju suhkruid. Eestis kasvatatavatel välismaa sortidel ei ole ühelgi Eestis määratud suhkrute sisaldust ja nendega kaasatulevates sordikirjeldustes ei ole seda ka ära toodud. Kui 2017. aastal oli Eestis tunnustatud 41 seemnekartulisorti, siis vaevalt et tavatarbija neid kõiki tunneb ja oskab sealt välja valida sorti, mida võib praadida, ilma et ei tekiks akrüülamiidi.

Tavatarbija jaoks on sobiva kartulisordi valik üsna keeruline.

Tavatarbija jaoks on sobiva kartulisordi valik üsna keeruline. Külastades suuri kauplusekette võib kartulisalve ees tihti näha silte: kartul punane, kartul kollane, varajane kartul. Kuidas peaks ostja siis leidma sealt mingiks kindlaks otstarbeks vajaliku sordi? Siin on kauplustel arenemiseks veel pikk tee ja tarbijad peaksid julgemalt kaubandusettevõtetele oma nõudmisi esitama. Klient on ju kuningas või enam ei ole?

Muidugi on ka hästi sildistatud pakendeid, kust võime lugeda sordi nime ja isegi kasutusotstarbe. Originaalsetes sordikirjeldustes (leitavad sordiomanike kodulehtedelt) on siiski öeldud sordi kasutusotstarve: kas lauakartul, värskelt kasutamiseks või friikartul jne. Müüdaval kartulil peaks juures olema sordi nimi ja kasutusotstarve. Keedu- ehk kasutustüübid (A, B, C, D) tähendavad sordi keedutüüpi ehk kasutusotstarvet, kus nt A on tahke, kõva, pisut kleepuv, ei kee katki ja sobib salatikartuliks, samas D on püreekartul, jahune ja kuiv, laguneb keetmisel.

Enamik meil kasvatatavatest välismaa sortidest on varajased ja keskvarajased ning suhteliselt madala tärklisesisaldusega (st alla 15%). Eesti Taimekasvatuse Instituudis (ETKI) on kodumaistel sortidel ja perspektiivsetel aretistel määratud nii tärklise kui ka suhkrute sisaldust, viimast alates 2000. aastast. Kodumaistest sortidest sobivad katsete andmetel krõpsukartuliteks: ’Maret’, ’Reet’, ’Piret’, ’Ants’ ja ’Jõgeva kollane’.

Kui nüüd uuesti pöörduda selle „kurja juure“ akrüülamiidi juurde, siis uuemat kirjandust lugedes on sellele probleemile juba üle 10 aasta otsitud lahendusi. Näiteks vähendab akrüülamiidi sisaldust kartulilõikude hoidmine või blanšeerimine enne praadimist äädikhappe lahuses, mis vähendab kartulimahla pH-d ja suurendab aminohapete ja suhkrute ekstraheerimist (eraldumist).

Pärast praadimist krõpsude kuivatamine vähendas akrüülamiidi sisaldust ~70% kui neid oli praetud 185°C juures ja 80% kui kartulilõigud olid praetud 160°C juures. Ka lühem praadimisaeg vähendas akrüülamiidi sisaldust (Kita. E. Bratten, S. H. Knitzen, T. Wicklund. 2004. Effective ways of decreasing Acrylamide content in Potato Crisps during processing. Agriculture and Food Chemistry). Samuti uuemast teaduskirjandusest võib leida soovitusi akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks toodetes, mis kattuvad ka varasemate soovitustega ja mis on saanud ka trendiks tööstustes. Nimelt selleks on eelnev kartulilõikude töötlemine, milleks on lisandite: soola, aminohapete, katioonide ja orgaaniliste hapete lisamine blanšeerimisel (G. Baskar, R. Aiswarya. 2018. Overwiew on mitigation of acrylamide in starchy fried and baked foods. Science of food and Agriculture).

Kodus kartulit praadides ei pea kartma, et kartul on nüüd muutunud ohtlikuks, kui me just seda iga päev ei prae rohkes õlis ja tumepruuniks. Ja kui on kindel soov kasutada just madala suhkrute sisaldusega sorte, siis võib kasutada seda katseeksituse meetodit, mida on eespool mainitud.

Nõuandena võib soovitada veel mõne nipi: ära hoia kartuleid külmikus, leota kartuliviile enne praadimist külmas vees 15-30 min ja kuivata siis need korralikult enne kui hakkad praadima. Lisaks siia veel Eesti Maaülikooli professori Mati Roasto poolt öeldu: „Tänapäeval on palju probleeme sellega, et toitutakse ühekülgselt ja siis võidaksegi saada liiga suur kogus ja et ei tasu end lolliks mõelda. Mitmekülgne toitumine ja õiged toiduvalmistamise võtted, ning asi ongi korras“.