Kuidas teha vahet kilul ja räimel ning kuidas särjest saab vobla?

 (9)
Kuidas teha vahet kilul ja räimel ning kuidas särjest saab vobla?
Räimest saab valmistada lihtsaid ja maitsvaid roogasid.Fotod: Viimsi Teataja

Räim (Clupea harengus membras L.) valiti 2007. aastal Eesti rahvuskalaks. Enamus arvab, et ta tunneb meie rahvuskala eksimatult ära, kuid sageli ei osata vahet teha väiksema räime ja kilu vahel. Öeldakse, et kilu on väike räim ja heeringas suur räim.

Enamasti on meie räimed 12– 17 cm pikkused, nende külgede suunas lamenenud keha on hõbedane, seljaosas sageli rohekassinakate toonidega. Ainus seljauim asub selja keskosas, silmad on proportsionaalselt pisut suuremad kui atlandi heeringal, soomused tulevad kergesti ära. Kiilusoomused kõhu alaosas ei ole teravad nagu kilul. Selle järgi saab ka üsna hästi kilul ja räimel vahet teha – tõmmates näpuga kala kõhu alt saba poolt pea suunas tundub kilu kõhualaune teravalt kare, räimel aga mitte.

Läänemerre asusid esimesed heeringad elama ligikaudu 10 000 aastat tagasi – seega pea samal ajal, mil inimene praeguse Eesti alale end sisse seadis. Siis oli merevesi ka tunduvalt soolasem. Meie räim ongi atlandi heeringa kääbustunud noorem veli, kes on hästi kohastunud elama väikese ja sealjuures muutuva soolsusega vees. Mõnikord on ka raske aru saada, kummaga neist kaladest parasjagu tegu on – Läänemere lõunaosas ja Taani väinade lähikonnas võib kohata nii atlandi heeringat kui ka räime ja samas ka nende vahepealseid isendeid. Kaubanduslikel eesmärkidel on eri aegadel püütud sätestada mitmeid reegleid – mõttelisi piire Läänemere lõunaosas, aga ka kala pikkusest tulenevaid määranguid, et eristada räime heeringast. Aga sellele vaatamata ei võinud veel maikuu kalad, räim ja särg, paarkümmend aastat tagasi kindel olla, kas heeringa nime all karpi pandud kalad siiski oma rasvaste sugulaste kasinamad veljed polnud.

Läänemeri on liigendatud riimveeline veekogu, kus on hulgaliselt suuri ja ka väikeseid lahtesid. Igas neist on pisut erinevad tingimused, mis mõjutavad räime toitumist ja sigimist. Läänemeres on eristatud kuni 11 räimepopulatsiooni. Kudemisaja alusel eristatakse räimel kaks sesoonset rassi: kevadräim ja sügisräim, mis põlvnevad vastavatest atlandi heeringa rassidest ja mis migreerusid Läänemerre eri aegadel. Elupaiga järgi eristatakse räimel kaks suuremat tüüpi: magestunud madalaveelistes lahtedes elav lahetüüpi räim ja Läänemere avaosas toituv meretüüpi räim. Viimane läheb lahtedesse kudema ja selle tüübi lõunapoolsematest piirkondadest pärit kalad on rannakaluritelt nimeks saanud jääräim.

Räimetoidud viivad keele alla

Räim on majanduslikult olnud üks tähtsaimatest mereandidest Eestis, ent kilu arvukuse jõudsa kasvu tõttu on räime toidulaud järjest kasinamaks jäänud, langenud on keskmised kaalud ja viljakus. Siiski on viimastel aastatel Läänemere avaosas, eeskätt just lõunapoolsetes piirkondades, räimevaru taas kosuma hakanud. Seni oaasina õilmitsenud Liivi lahe kevadräimevaru on aga ilmselt kahanemas.

Läänemere reostumine teeb muret ja loomulikult küsitakse ikka ja jälle, kas meie rahvuskala söömine ikka on ohutu. Eesti kalade dioksiinisisaldust on määranud Tartu Ülikooli Eesti Mereinstituut ning Eesti Keskkonnauuringute Keskus 2002. aastast alates. On selgunud, et dioksiinisisaldus räimes oleneb eelkõige kala vanusest, suurenedes esimesest viienda eluaastani mitu korda. Piirnormini ei jõua räim meie vetes enne viiendat eluaastat, seega alles 16–17 cm pikkusena. Et aga viieaastaseid ja vanemaid kalu on töönduspüükides suhteliselt vähe, võib väita, et meie vetest püütav räim üldjuhul ohtlik ei ole.

Loe veel

Ühestki teisest kalast ei saa nii palju eri toite kui räimest: külmi suupisteid, keedetud, praetud, küpsetatud, hautatud toite, suppe, pirukaid jm. Räim on olnud tööinimese igapäevane toit, suhteliselt odav leivakõrvane aasta läbi nii rannas kui ka sisemaal, seega vaeste kala, nagu on öeldud Saaremaal: “Miks rikkad räimi ei söö? Rikkal on paremat toitu küllalt, mistarvis sööb ta räimest, see on vaeste kala.” Räim valmib kiiresti. Sobib nii külmalt kui ka soojalt süüa. Räime võib soolata, suitsutada, marineerida ja sügavkülmutada. Tervislikud on toidud, kus väikesed puhastatud räimed on kasutatud luudega (kaltsium). Nii võiks valmistada toorelt marineeritud räimi. Selleks võtta 2 kg puhastatud fileerimata räimi ja panna marinaadi (2 kg räimede kohta võetakse 1 l keedetud, jahutatud vett, kus on lahustatud 5 sl soola, 5 sl suhkrut, 5 sl 30% äädikat, 1/2 tl pipart, noaotsatäis purustatud nelki, 1 loorberileht). Hoitakse nii 24 h toatemperatuuril ja umbes sama kaua külmkapis. Kui luu on pehmenenud, eemaldatakse soovi korral, keeratakse rulli või laotakse fileedena purki, iga kihi vahele toiduõli. Purk suletakse, hoitakse külmkapis. Kui soovitakse kohe kasutada, võib rulli või filee vahele asetada ka sibularattaid, kuid siis realiseerimiaeg lüheneb. Kasutada külma suupistena, võileiva katteks või süüa sooja kartuliga.

Särjest saab vobla

Särg (Rutilus rutilus) kuulub karpkalaliste seltsi, kasvab 25– 35 cm pikkuseks ja 1,5 kg raskuseks. Särjel on rohekas selg, hõbedase läikega küljed ja valge kõht, silmad ja uimed on punakad. Keha on tal külgedelt lamendunud. Suuremate karplaste eristamisel on parimaks abivahendiks neeluhambad. Neeluhambaid on särjel kuus ja nad paiknevad ühes reas. Särje keha katavad suhteliselt suured ja korrapärastes ridades asetsevad soomused.

Vaatamata sellele, et särg on tüüpiline mageveekala, on ta Läänemeres kohastunud eluga ka väga madala soolsusega riimveelistes lahtedes. Eesti sisevetes ja rannikumeres on särg laialt levinud, ta asustab 83% uuritud järvedest ja 54% jõgedest-ojadest. Väldib düstroofseid metsa- ja soojärvi.

Särg on olemuslikult paikse eluviisiga kala. Üksnes sigimiseks püüavad riimvees elavad särjed liikuda sissevooludesse, kus leidub sobivate tingimustega koelmuid. Nimelt kasutab särg koelmutena madalaveelisi alasid, kus leidub ohtralt eelmise aasta taimestikku, millele kleepuv mari kinnitatakse.

Meie rannikumeres koeb särg suhteliselt harva. Üksnes häda sunnil, kui pääs merest magevette on madala veeseisu tõttu taksistatud, koeb särg riimvette ja ka siis otsib ta selleks võimalikult magedamaid laheosi nt Haapsalu Tagalaht ja Saunja laht Väinameres. Järvedes elutsev särg liigub kudemiseks kas vooluvette või siis kasutab koelmuna sama veekogu madalaid taimestikurikkaid alasid.

Särje aastased töönduslikud väljapüügid merest on püsinud stabiilselt 200–300 tonni vahel. Enamus sellest püütakse välja kevadeti – aprillis-mais, kui särg tõuseb ja laskub. Teine särjepüügi kõrghetk on sügiseti. Keskmistel aastatel toimub see septembris, pikkadel soojadel sügisetel ka veel oktoobris, so ajal, millal särg tuleb kaldalähedasse madalasse vette talvitumiseelsele toitumisele. Kuna särg omab tähtsust üksnes kohalikul turul, siis tema varusid, ahvenale ja kohale sarnaselt, ülepüügi oht täna veel ei ähvarda.

Koelmutele tõusev särg on kevadeti ahvatlevaks õngepüügiobjektiks, sest ta haarab edukalt õnge ka oma elu tipptundide ootel. Koelmutel tegutsev särg on niivõrd haaratud soojätkamise tungist, et neid võiks veest lausa käega haarata. Saabunud on õngemeeste kevadine õnneaeg.

Särg pole oma paljude luude tõttu suurem asi kala söömiseks, aga kui ta ära kuivatada ja soolata, saab temast vobla. Hea vobla on käte vahel painduv ja elastse lihaga, voblast peab saama ribasid tõmmata, see ei tohi murduda nagu kuiv muumia. Mehed võtavad voblat heameelega õlle kõrvale.