Kruubid ... eks ikka odrast!


Kruubid ... eks ikka odrast!
Kruubid muudavad supid tummisemaks.Foto: Repro

Ehkki kruupe saab valmis­tada ka teistest teraviljadest, on see toiduaine ammustest aegadest ikkagi seostunud odraga ning veebruaris on neist igati kohane ka juttu teha.

Odrakruupide ammune eelkäija oli tambitud või uhmerdatud odravili. Lihtne ja hõõruv töötlusviis vabastas terise küll kestadest, kuid jättis põhiosa viljaterast tervikuna alles.

Niimoodi töödeldud odrateradest keedeti vanasti toitvat paksu rooga. Täisterad pandi veega keema, keedusel lasti jahtuda ning selle kõrvale rüübati taari, piima või meejooki. Toekama kõhutäie saamiseks lisati täisteradest toidule kaunvilju: herneid, ube, läätsi või hoopiski kapsaid.

Päris tõelistest kruupidest saame rääkida ikkagi veskis lihvitud odra puhul, mis hakkas Eestis laiemalt levima XIX sajandi lõpupoole. Toitva söögina kinnistusid kruubiroad talude iganädalastesse söögikordadesse.

Kõige levinum toidupoolis kruupidest oli loomulikult puder, mida taludes keedeti nii kesknädalal kui ka laupäeval. Et sööja sellisest toidust veelgi rohkem energiat saaks, lisati pudrule jõukamates majapidamistes searasva ja pekitükikesi, vaesemates kohtades aga sisikonnast pärinevat viletsamat ploomirasva.

Unustusse ei jäänud ka traditsiooniline kruupide koos kaunviljadega keetmine, kusjuures viimaseid lisati kas tervikuna või puruks tambitult.

Lisaks putrudele hakati kruupe kasutama ka suppides, kusjuures taludes levis nii piima-kruubisupp kui ka kartulisupp lihaga, millesse kruupe juurde puistati.

Vaesemates peredes valmistati kruubisuppi veega lahjendatud piimaga, jõukamates talukohtades aga ainult piimaga.

Peale igapäevaste toitude kasutati kruupe ka tähtpäevaroogades, millest levinuimad olid jõuludeks tehtud verega ja vereta vorstid.

Kruubid või odratangud

Üldse on hilisminevikku tagasi vaadates raske eristada, millal kasutati toidus tänapäevases mõistes kruupe, millal viimaste väiksemaid sugulasi odratange.

Paljude tähtpäevade pidulikumal toidulaual olid vanasti kruubi-tangutoidud aukohal, neid söödi tõnise-, küünla-, vastla-, madise-, paastumaarja- ja urbepäeval.

Sageli seondus kruubitoitudega ka maagilisi uskumisi. Näiteks Lõuna-Eesti teatud piirkondades keedeti kruupidest nn urvaputru – lootuses, et saagikoristusel oleks oraterised sama suured kui pajuurvad.

Paikkondlikus mõttes on nii kruupide kui tangude kasutusse suure panuse andnud mulgid ja seda eeskätt kahe toiduga, mis meil suisa rahvuslike roogade hulka kuuluvad. Need on loomulikult Mulgi puder ja Mulgi kapsad.

Tänapäevane määratlus loeb kruupideks erilisel viisil töödeldud vilja, kusjuures oluline on nii kestade eemaldamine kui ka lõppsaaduse poleeritus. Koos kestadega kaob paratamatult ka osa kruupide väärtuslikest toitainetest.

Kruubitoitudel omad plussid

Odrakruupide põhiline toiteväärtus seisneb nende rikkalikus süsivesikute sisalduses (kuni 75%), millest põhiosa moodustab tärklis. Sellesse suurde süsivesikute hulka on sisse arvestatud ka kiudained, mis kuivkruupide algmassist moodustavad ligikaudu kümnendiku.

Kruupide koostisest võime leida mõlemat tüüpi kiudaineid – nii vesilahustuvaid kui ka vees mitte lahustuvaid.

Tänu kiudainete arvestatavale sisaldusele püsivad kruubitoidud kauem seedekulglas ja annavad sööjale täiskõhutunde. Tähtis on seegi, et kruubid panustavad seedimisjärgsesse veresuhkru tõusu mõõdukalt, ent kauakestvalt.

Süsivesikud annavad põhilise panuse ka kruupide energeetilisse väärtusse, mis sajagrammise kuivkoguse puhul väärtustub ligi kolmesaja kilokaloriga.

Kalorsuse tasandil peab arvestama siiski kaht vastandlikku mõjutust. Esiteks, valmistamise käigus imavad kruubid vett ja paisuvad, nii et toiduportsu lõplik kaal suureneb veelisandi arvelt lausa mitu korda. Teiseks, kruubitoitude, eriti just pudru energeetilist koguväärtust suurendab nii valmistamise kui ka söömise käigus lisatav rasvollus (liha- ja pekitükid, või, hapukoor).

Teisest põhitoitainete rühmast on kruupides mainimisväärselt veel valke, kuni 8%.

Ehkki nisuvalkudega võrreldes on odravalkudel mõningaid eeliseid, ei saa neidki biokeemiliselt koostiselt väga headeks lugeda. Nimelt on odravalkudes vähe mitmeid inimesele asendamatuid aminohappeid nagu lüsiini ja treoniini ning suurem võiks olla ka väävlit sisaldavate aminohapete kogus.

Loe veel

Kasutades kruupe kombineeritult teiste, eeskätt just loomse päritoluga toiduainetega, on see probleem hõlpsalt lahendatav.

Ehkki kruupe loetakse rasvavae­seks toiduaineks, leidub neis siiski 1–2% ulatuses toidurasvu. Mineraalidest saame kruubiroogade söömisel arvestatavalt kaaliumi- ja fosforiühendeid.

Mikrotoitainete tasandil leidub kruupides mitmeid B-rühma vitamiine. Viimaste puhul peab siiski mainima, et pikk termiline töötlusaeg kahandab nende sisaldust. Aeganõudvat kuumtöötlemist aitab mõnevõrra lühendada kruupide eelnev leotamine.

Häid roogi kruupidest

Nüüdisaja toitumises on suundumus taas aujärjele tõsta kunagi populaarsed talutoiduained, seega paistab helgem tulevik ka kruupidele. Veelgi enam, üha rohkem kasutatakse kruupe uudsetes roogades.

Kruubilisandit võime leida suppidest (rassolnik, hapukapsa-, seene-, oa-, herne-, kala-, spinatisupp) ja traditsiooniliselt nii Mulgi pudrust kui ka Mulgi kapsastest. Vorstimeistrid lisavad kruupe eeskätt verivorstidele.

Ka salatite valmistajad on viimasel ajal hakanud kruupe julgemalt kasutama. Eelnevalt valmis keedetud ja loputatud kruupe kombineeritakse salatites lihakraami, värske, keedetud, hapendatud või marineeritud köögiviljadega, seemnete, pähklite, seente, keedetud munade, juustu, kastmete, maitsetaimede ja -ainetega.

Kruubisalateid süüakse valdavalt külmalt, ent on ka soojalt tarbitavaid versioone.

Hoopis uudne on odrakruupide kasutamine risoto odraversioonis ehk orsotos. Kruupide osatähtsuse rõhutamiseks seda tüüpi toitudes kutsutakse neid vahel nimetusega krubot(t)o.

Orsoto tegemisel kombineeritakse eelnevalt valmistatud kruupe kas juustude, lihaolluste, seente, köögiviljade, maitsetaimede, kastmetega jms.

Orsoto koostisest lähtuvalt saabki eristada kolme põhisuunda: esiteks, vaid taimsest toormest tehtu; teiseks orsoto loomsete toiduainetega (juust, muna vms), kuid ilma lihata ning kolmandaks, orsoto koos lihaga.

Põnevate lisanditega saab keedukruupe kokku sobitada ka vormi-, grill- ja vokiroogades ning pirukatäidistes. Spetsiaalse menetlusega röstitud kruupe on pakutud ka espresso kõrvale.

Keedetud odrakruupidest saab valmistada lisaks magustoite, segades kruupe näiteks puuviljade, marjade, mee, moosi, jogurti, vahukoore, magusate kastmete, helveste, kaneeliga jms.