Kuidas keeta maitsvat kohvi

 (4)
Kuidas keeta maitsvat kohvi
Kohvikoolitaja Kati Kljukina teab hea kohvi valmistamise saladusi.

Tihti kurdetakse, et kohvi maitse ja aroom pole enam see, mis vanasti. Kes või mis on süüdi?

Loe veel

Seda küsimust saab vaadata mitmest aspektist. Kui "vanasti" all mõtlevad inimesed 80. ja 90. aastaid, siis olid ka ajad ja kohvivalmistusviisid teised. Paljudes kodudes röstiti rohelisi kohviube ning enne joogi valmistamist peenestati need väikeses jahvatis ehk kohviveskis (kõige levinum oli Straume oma). Kodus kohvi jahvatades täitus köök meeldiva aroomiga ning kohvijoomine oli nauding omaette. Sealt siis need nostalgilised mälestused.

Kuigi tänapäeval ostab enamik inimesi juba jahvatatud kohvi, mis on hermeetiliselt pakendatud, muutub iga päevaga ka kohviubade kodus jahvatamine taas populaarsemaks - ikka selleks, et nautida seda protsessi ning saada osa lummavast kohviaroomist.

Osa inimesi on aga öelnud, et kohvi maitse ja aroom ei ole enam see, mis näiteks kolm-neli aastat tagasi. Teoreetiliselt tegelikult nii olla ei saa, sest tootjad hoiavad tänapäeval väga rangelt kinni kehtestatud kvaliteedinormidest ning nende jaoks on esmatähtis, et iga toode oleks alati sama kvaliteediga, mis tähendab ka sama lõhna ja maitset. Selleks on kohvitootjatel laborid, kus oma ala spetsialistid maitsevad iga päev kohvi, mis on samal päeval toodetud. Kahtlustan, et vahest inimesed lihtsalt harjuvad oma lemmikkohviga nii ära, et teatud aastate möödumisel tundub, nagu polegi enam päris see...

Veel üks äärmiselt tähtis asi, mis kohvi maitset mõjutab, on vesi, sest 97% kohvitassist moodustab tegelikult vesi. Õige maitse saamiseks on kindlasti vaja kasutada puhast ja filtreeritud vett. Eestis on nii vee kvaliteet kui ka maitse väga kõikuvad. Sageli tunnetavad inimesed, kes kasutavad kohvi valmistamisel kraanivett ning kes on äsja kolinud, et jook maitseb kuidagi teisiti. Ja peabki maitsma, sest vesi on ju teine.

Säilitage kohvi õigesti

Kohvi suurepärane maitse ja aroom saadakse erinevate kohvisortide segamisel ning röstimisel. Kui kohvi õigesti ei säilitata, riknevad kohviubade ja jahvatatud kohvi maitse ning aroom kiiresti.

Kohvi suurimad vaenlased on hapnik, temperatuur, valgus, niiskus.

 Säilitage kohvi alati originaalpakendis.

 Kohvipakk olgu kindlalt suletud, et vältida kohviubade või jahvatatud kohvi kokkupuudet hapnikuga.

 Hoidke kohvi niiskuse eest.

 Hoidke kohvi kuumuse ja otsese päikesevalguse eest.

Kvaliteet ja maitse sõltuvad õigest valmistamisest

Filtrikohv

1. Valage kohvimasina veeanumasse värsket külma vett ainult selleks otstarbeks kasutatava puhta kannuga.

2. Valige õige suurusega paberfilter ja mõõtke filtrisse jahvatatud kohv. Kasutage liitri vee kohta 60-70 g kohvi.

3. Tasandage kohvi pind filtris lusikaga nii, et vesi nõrguks ühtlaselt läbi kohvi.

Ärge raputage filtrit, sest paberfiltri poorid võivad ummistuda. Kohvikiht peab filtris olema 2½-5 cm paksune, et vesi valguks sobiva kiirusega läbi kohvi. Lülitage kohvimasin sisse.

4. Segage kohvi enne serveerimist, et kannu põhjas olev kangem osa seguneks joogi pinnal oleva lahjemaga.

Soovitusi täiusliku filtrikohvi valmistamiseks

 Valige õige jahvatusaste.

 Serveerige 30 minuti jooksul pärast valmimist.

 Segage kohvi enne serveerimist.

 Ärge segage omavahel seisnud ja värsket kohvi!

 Ärge võtke kohvi selle valmimise ajal.

Presskannukohv

1. Eelsoojendage presskann kuuma veega

2. Mõõtke jahvatatud kohv (60-70 g kohvi 1 liitri vee kohta) kannu. Parima tulemuse saamiseks kasutage keskmise jahvatusega kohvi.

3. Valage kuum vesi (92-96 °C) kannu. Segage ja jätke nõu kaanega seisma, et kohvi aroomid säiliksid.

4. Laske kohvil 3-5 minutit tõmmata. Vajutage press alla ja serveerige.

Kruusikohv

1. Mõõtke värske jämeda jahvatusega kohv tassi. Soovituslik kogus on 7-10 g kohvi 200 ml vee kohta.

2. Valage kuum vesi (92-96 °C) tassi.

3. Segage ja jätke kohv 3 minutiks tõmbama.

4. Segage veel kord, et erineva tugevusega maitsed tassis seguneksid.

5. Jooge kohe pärast valmimist.

Perkolaatori kohv

Perkolaator on taasavastatud vana kohvikeetmise kann. Kindlasti kehtivad selle valmistamismeetodi korral samad reeglid nagu teiste puhulgi. Kann ja selle erinevad osad peavad olema puhtad ning õigesti hooldatud. Kindlasti on vaja hoolikalt jälgida kannu tootja kaasapandud juhiseid. Samuti tuleb kasutada õigesti säilitatud kohvi.

Mis puutub kohvi valikusse, siis soovitan võtta jämeda jahvatuse ja keskmise röstiga kohvi. Kuna meie turul ei ole spetsiaalselt selle meetodi jaoks eraldi kohvi, võib julgelt kasutada ka presskannu jahvatuse ja röstiga kohvipulbrit.

Kohviliike on 60

Kohviliike on üle 60, kuid ainult kaks neist on kaubandusliku tähtsusega: Coffea Arabica ehk araabika ja Coffea Canephora ehk robusta.

Araabika pärineb Etioopiast ning praegu kasvatatakse seda kogu maailmas. Robusta avastati Kongos, kust see levis üle Aafrika troopikavööndi, samuti Indoneesiasse, Vietnami ja kaugemalegi.

Araabika moodustab umbes 65% ja robusta 35% kogu maailma kohvitoodangust. Araabika maitse on mahedam ning tal on rohkem maitsenüansse kui robustal. Robusta tugev maitse sobib kõige paremini tumeda röstiga kohvisegudesse, nagu espresso või prantsuse stiilis kohvid. Robusta teeb espresso maitse täidlasemaks ja tekitab paksema vahu ehk crema.

Mida tähendab tume röst, keskmine röst...

Kohvi röstimisel toimuvad keemilised protsessid, mille käigus kujunevad välja kohvi maitseomadused: tasakaalustuvad happed, aroomid ja teised komponendid, mis määravad kohvi hapukuse, maitse, järelmaitse ning täidluse.

Röstimisaeg sõltub röstimisastmest. Tavaliselt röstitakse kohvi 5-8 minutit ja see toimub temperatuuril 180-240 °C.

Heleda röstiga kohvi mekk on hapukam kui tumedaks röstitud kohvil. Kohvisegu maitse sõltub oluliselt röstimisprotsessist (röstimisaeg, temperatuur jne).

Samuti peetakse röstimise ajal silmas valmistusmeetodit, mille jaoks seda kohvi röstitakse. Näiteks kui on vaja kohvi presskannu jaoks, valitakse kindlasti keskmine röst, espresso jaoks tume röst.

Õige jahvatusaste

Kohvi tegemisel on tähtis kasutada õige jahvatusastmega pulbrit ning see sõltub kohvi valmistusviisist. Pauligi kohvi pakenditel olev sümbol näitab, millist viisi kasutada.

Näiteks kui filtrikohvi tegemisel võtta eriti peene jahvatusega pulber, on tulemuseks kõrbenud ja mõru maitsega jook. Kui teha espressot jämeda jahvatusega kohvipulbrist, siis tõelist espressot ei saa.

 Jäme jahvatus - jämedateraline isegi visuaalsel vaatlusel. Näeb välja nagu jäme meresool.

 Keskmine jahvatus - eelmisest peenem, kuid teraline. Näeb välja nagu jämedateraline mereliiv.

 Peen jahvatus - eelmisest peenem. Lauasoolataoline.

 Eriti peen - peen, kuid siiski sõrmede vahel tunnetatava struktuuriga.

 Türgi jahvatus - pehme, tekstuurilt sarnane jahule ja tuhksuhkrule.

Valige õige jahvatus

Filtermasin (lameda põhjaga filter) Keskmine
Filtermasin (koonilise kujuga filter) Peen
Presskann Jäme
Perkolaator Jäme
Espressomasin Eriti peen
Moka kann Peen
Ibrik Türgi

Kas kohvijoomine on kasulik või kahjulik

Kohvi juuakse kogu maailmas iga päev. Aeg-ajalt arutleme, kuidas see jook meile mõjub. Viimaste aastate teaduslikud uuringud on näidanud, et kohvil on inimese tervisele positiivne mõju. See kui taimne toode  sisaldab elemente, mis võivad meid kaitsta teatud haiguste eest. Mõõdukas kohvitarbimine, 4-5 tassi päevas, ei tee uuringu tulemuste järgi tervele inimesele midagi halba.

On üha enam teaduslikke tõendeid selle kohta, et kohv võib kaitsta suhkruhaiguse teise tüübi, maksavähi ja -tsirroosi ning Parkinsoni tõve eest. Kofeiin aitab leevendada nende haigustega seotud sümptomeid, kuid kohvil võib olla ka närvirakke kaitsvaid omadusi. Kofeiin näib leevendavat veel astma sümptomeid.

Kohv sisaldab hulgaliselt antioksüdante, mis aitavad vananemisega seotud haigusi lausa vältida või nende algust edasi lükata. Nii parandab kohv elukvaliteeti.

Vanasti lisati kohvile valmistamise ajal soola, et jook ei tuleks mõru. Probleem oli selles, et kohvioad olid sageli üle röstitud ja seetõttu mõruda maitsega. Tänapäeval, kui kohvi valmistada õigesti ning kinni pidada säilitamise reeglitest, pole soola lisada vaja. Tuleb lihtsalt silmas pidada kõiki reegleid ja juhiseid.

Kati Kljukina, Pauligi kohvikoolitaja