Jäätist ostes maksad ka õhu eest
"Jäätis on söömisel tegelikult -5 kraadi juures. Kuna õhk on halb soojusjuht, siis tundub õhurikas jäätis suus mõnus jahe. Soojus ei pääse õhumullide kaudu nii kiiresti lihtsalt välja," selgitas piimatehnoloogia professor Väino Poikalainen.
Keskmiselt sisaldavad jäätised õhku 50 protsenti. "Lõpmatuseni ei saagi õhku lisada. Nii nagu ka vahukoor võtab vahustades juurde umbes kaks korda ja mitte rohkem. Kui üritada rohkem õhku lisada, siis see ei õnnestu," rääkis Premia tootearendusdirektor Merike Puskar.
Õhku lisatakse jäätise friiseris, kus samaaegselt segu külmutatakse ning vahustatakse (lisatakse õhk). "Friiserist väljudes on jäätise temperatuur keskmiselt -5 kraadi ning konsistentsilt meenutab vahukoort. Seejärel läbib jäätis kalestustunneli (-40 kraadi) ning saavutab alles siis õige struktuuri," kirjeldas jäätise tootmist Balbiino arendustehnoloog Kristel Pappel.
Madala vahustatusega (vähe õhku) jäätis on Pappeli sõnul tihkem, liiga suure vahustatusega jäätis võib tunduda esialgu küll kreemjam, kuid suus nö. kaob väga ruttu ning jätab tühja maitse.
Vahustatus on aga vaid üks jäätise omadustest. "Peale õhu mõjuvad jäätise omadustele samaväärselt ka kõik teised koostisosad. Nii suhkru, valkude kui rasva sisaldus peab olema kindlates proportsioonides, et saada head jäätist," lisas tehnoloog.
Merike Puskari sõnul mängib jäätise lõppmaitse ja omaduste puhul rolli see, kui ruttu jäätis pärast doseerimist kiirkülmutatakse. "Meil on olemas kiirkülmutustunnel, kus jäätis külmutatakse paarikümne minutiga."
Kiirkülmutamise mõte on vältida jääkristallide teket. "Jääkristallid tekivad siis kui vaba vesi valgub rasvarakkude vahelt välja ja rikub korrapärase struktuuri ära. Seetõttu ei ole õige ülessulanud jäätist kunagi uuesti külmutada."
