Jäneseliha on lahja ja lihaseline, mitte sugugi kuiv
Iidsel ajal seostati jänest Kuuga ning mitmes kultuuris on see loomake lausa kuujumalanna sümboliks. Et Kuuga seostub ka viljakustsükkel, siis pole midagi imekspandavat selleski, et paljudes kultuurides (kreeka, hiina, egiptuse, germaani jne) on jänes sigivuse ja viljakuse sümbol. Kevadise looduse taastärkamisega on ju kaudselt seotud ka lihavõttejäneste traditsioon. Loomulikult aitas sellistele arusaamadele kaasa loo nimikangelase enda kiire paljunemine.
Ammutuntud legendi- ja toiduloom
Vaatamata sellele, et antiikkultuuris oli jänes kultusloomana seotud mitme jumalaga (Aphrodite ja Hermes), ei takistanud see sugugi tema küttimist ja söömist. Kuulsatel antiikaegsetel õgimisorgiatel oli jänes serveerimislaual tihti kesksel kohal, kusjuures teda ümbritsesid küpsetatud nuumkanad, sea kehaosad ning keeduleemes ulpivad kalad.
Tolleaegse söömingujänese tähtsust rõhutas seegi, et tihti oli ta varustatud spetsiaalselt külge pandud tiibadega, mis pidid ta muutma Pegasuse sarnaseks.
Kui varajastes uskumustes oli jänesel igati auväärne koht, siis kristluses see taandus. Varakristlikus sümboolikas tähendas jänes hoopiski iharust ja liiderlikkust.
Tihti keelustati ka jäneseliha söömine. Kloostrielanikele oli see lausa mitmel põhjusel vastunäidustatud. Esiteks oli jänes neljajalgne loom, kelle liha söömisest tuli ammustel aegadel üldse loobuda. Teiseks kuulus jänes soojavereliste hulka, kelle liha pidi kloostrielanike ihadele halvasti mõjuma ning kolmandaks polnud ka pikk-kõrva enda kuulsus varakristliku moraali järgi eriti kiiduväärne.
Hilisemas usuelus toodi esile ka jänese paremaid omadusi, näiteks tema kaitsetus sümboliseerib usaldust, ta võime põgeneda ohtude eest samastub pelgupaika otsiva uskliku tähendusmotiiviga.
Tavainimesed neid seisukohti üldiselt eriti ei järginud, nemad suhtusid jänesesse palju praktilisemalt. Laia leviku ja suhteliselt hõlpsa püütavuse tõttu leidsid jänesed tee nii ülikute kui ka lihtrahva toidulauale. Tõsi, viimasel juhul oli enamasti tegu salaküttimisega.
Ülikute ja lihtrahva toidulaual
Keskaegsetel pidusöökidel ei serveeritud jänest mitte lihtsalt niisama, vaid mitmeti kaunistatult. Eriline luksus tollases menüüs oli kullatud, kuldsete silmadega jänes.
Ehkki jäneseliha peeti keskajal hõrguks ja kergestiseeditavaks kõhutäieks, mis ei teinud keha raskeks ega ähmastanud mõistust, manitseti sellegi söömisel liialdustest hoiduma. Nii leidsid keskaja arstid, et liigne jäneseliha söömine võib põhjustada unetust ja kurvameelsust. Miks just neid tunnuseid, seda ei vaevutud sööjatele-patsientidele kuidagi põhjendama.
Samuti pakuti XIV sajandi lõpus välja terve hulk kummastavaid arusaamu: jänes sobib toiduks ülekaalulistele, tundevaestele inimestele, kes elavad külma kliimaga aladel ja jäneseid peaks sööma eeskätt talvekuudel. Ka XVI sajandil Tallinnas ordumeistrite vastuvõtuks korraldatud pidusöömingutel pakuti tihti jänesepraadi.
Eestis elab kaht liiki jäneseid – valge- ja halljänes. Neist esimene on meie alade jääajajärgne asukas, hallikarvaline sugulane aga saabus Eesti aladele tunduvalt hiljem.
Jänestest peavad toidupoolisena igati lugu nii suuremad kui väiksemad karvased ja suliskuuega metsaelanikud: ilvesed, rebased ning suuremad röövlinnud. Jänest ei põlga ka kahejalgsed kütid, ehkki aastakümnete eest kütiti jäneseid hulga rohkem kui nüüd. Paraku on pikk-kõrvade arvukus meil looduses mitmel põhjusel vähenenud.
Suhteliselt väiksed mõõtmed ning peenikesed luud võimaldavad nülitud ja laagerdunud jäneserümpa hõlpsalt tükeldada või muul viisil töödelda. Ainult sidekoelised kiled ja kelmed tasub lihatükkidelt enne toiduvalmistamist eemaldada.
Taimtoidulise loomana hoolitseb jänes talvisel ajal kaudselt ka ise enda liha maitsestamise eest, süües arvestatavas koguses lehtpuude koorealust kihti. Et maitsed on erinevad, siis ei pruugi kahejalgsele sööjale looduse looming ehedal kujul kõige paremini mekkida ning liha maitset on vaja muuta.
Jänesepraad tänapäeval
Ehkki keskajal valitses uskumus, nagu oleks kõikide metsloomade liha kuivapoolne, pole sellel väitel tänapäeva teadmiste valguses alust. Värskes jäneselihas on vett ligi kolmveerand kaalust, ülejäänu langeb kuivainete arvele.
Pidevalt aktiivselt tegutseva loomana on jänese liha rasvavaene, kuid selle eest leidub lihastes piisavalt valke ja mõõdukas koguses süsivesikute hulka kuuluvat glükogeeni, mis toimib lihastes esmase energeetilise tagavarana. Tegelikult ongi just rasvavähesus andnud aluse arusaamale jäneseliha kuivusest ja tuimusest.
Lahja ja lihaseline
Lihaste intensiivne kasutamine annab lihale tumedapoolse varjundi ning muudab selle sitkeks, mistõttu eelnev marineerimine on vanemate ja suuremate loomade lihale vägagi soovitatav. Noorte haavikuemandate liha on seevastu pehmem ja küpseb kiiresti.
Vanema pikk-kõrva liha pehmitamiseks kulub ahjus rohkem aega, eriti kui kasutatakse mõõdukat kuumust. Marinaadide – veini- ja mahlapõhiste – kasutamine aitab jäneseliha lisaks maitsestamisele ka mahlakamaks muuta.
Rasvade vähesus määrab ka jäneseliha kalorsuse, mis toorliha tasandil vastab laias laastus üksühesele seosele – gramm liha väärindub ligikaudu ühe kilokaloriga.
Jäneseliha valmistamise võtete arsenali kuuluvad liha pekkimine, lihatükkide keeramine pekiviiludesse, praadimine, lisanditega küpsetamine, hautamine ja keetmine. Need valmistusviisid suurendavad valmistoidus kas rasva või vedeliku osakaalu.
Jäneselihast tehtud toitudest on meie köögitraditsioonides tuntuimad raguud, hautised, vormiroad, rulaadid ja täidistega tervikpraed.
